STUDY OF WINE VOLATILE COMPOUNDS AFTER MALOLACTIC FERMENTARION WITH PATAGONIAN AUTOCHTONOUS STARTER CULTURES

BRIZUELA N.S.; BRAVO-FERRADA B; POZO-BAYÓN, MARÍA ÁNGELES; SEMORILE L; TYMCZYSZYN E.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2017

AATA

La fermentación maloláctica (FML) es producida por las bacterias lácticas (BAL), presentes naturalmente en el vino o agregadas como cultivos iniciadores, luego de la fermentación alcohólica (FA). La FML reduce la acidez del vino por la decarboxilación de ácido málico, permitiendo alcanzar una mayor estabilidad microbiológica y además contribuye a la calidad organoléptica del vino.En la producción comercial actual de vinos patagónicos, la FML ocurre de modo espontáneo o natural, y su inicio y finalización resultan inciertos. El uso de cultivos iniciadores autóctonos de BAL permitiría el control exitoso del proceso de fermentación, además de resaltar las notas organolépticas distintivas del terroir, aportando calidad diferencial con técnicas de bajo costo para la industria local. Por otro lado, numerosos autores (Maicas et al. 1999, Bartowsky & Henschke 2004) han estudiado la biosíntesis de compuestos aromáticos producidos durante la FML y sus consecuencias organolépticas y concuerdan en que las modificaciones resultantes son complejas e involucran la reducción de aromas vegetales y herbáceos y la aparición de otros frutales, florales, lácticos y a nuez. Es importante destacar la enorme influencia de las cepas de BAL participantes (Pozo-Bayón et al 2001, Ugliano & Moio 2005) y del tipo de proceso de elaboración desarrollado sobre la complejidad aromática y composición del vino. Es por esto que el objetivo de este trabajo fue estudiar los componentes odoríferos, en vinificaciones (Pinot noir estéril y no estéril) a escalas de laboratorio, con cepas de Lb. plantarum y de O. oeni previamente seleccionadas en el laboratorio de vinos Patagónicos. Para ello se utilizó la técnica de microextracción en fase sólida y cuantificación por cromatografía gaseosa, permitiendo la detección de diferentes compuestos volátiles como alcoholes, ésteres, ácidos, terpenos, norisoprenoides, derivados bencénicos, furfural lactonas, fenoles volátiles, entre otros. Se observó que los alcoholes superiores son el componente principal dentro de los componentes odorantes del vino Pinot noir al final de la fermentación alcohólica. La inoculación con BAL disminuye el contenido de alcoholes superiores y furfural, lo que implica un descenso de los aromas herbáceos y de caramelo quemado, y aumenta la proporción de ésteres, que son los que otorgan al vino aromas frutales.