ESTUDIO DEL DAÑO DE LA SUPERFICIE CELULAR EN OENOCOCCUS OENI INOCULADAS EN VINO SINTÉTICO: EFECTO DE LA PRE-ACLIMACIÓN Y POSTERIOR LIOFILIZACIÓN

BRAVO-FERRADA B; BRIZUELA N.S.; CERDIERA VICTORIA; TYMCZYSZYN E.; SEMORILE L; HOLLMANN A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2017

AATA

Oenococcus oeni es una de las principales bacterias lácticas responsables de la fermentación maloláctica (MLF). La FML consiste en la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico reduciendo la acidez del vino y mejorando la estabilidad microbiológica y las características organolépticas. Para controlar este proceso de fermentación, varios autores han recomendado el uso de cultivos autóctonos de iniciación, capaces de adaptarse a las condiciones de una zona vinícola específica.El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de la pre-aclimatación y posterior liofilización sobre el daño superficial de la cepa enológica de origen Patagonico UNQOe 73.2, previamente caracterizada tecnológica y enológicamente en nuestro laboratorio, inoculada en vino sintético.Para evaluar este objetivo se estudiaron propiedades de superficie, por potencial zeta y microscopía de fuerza atómica (AFM), antes y después que las células sean liofilizadas en presencia de trehalosa, y la supervivencia celular se analizó por conteo en placas. Los resultados mostraron que la incubación de UNQOe 73.2 en vino durante 24 h producen varias modificaciones superficiales en la célula, que conducen a la muerte bacteriana. Cuando se realizó una aclimatación con una concentración subletales de etanol (6% v / v), la bacteria fue capaz de revertir parcialmente el cambio de la superficie así como de mejorar la viabilidad después de 15 días de incubación en un medio similar al vino con etanol al 14% v/v.Los datos globales nos permitieron confirmar que el daño superficial inducido por el vino sintético, es un factor relevante implicado en la pérdida de cultivabilidad de Oe 73.2. Sin embargo, un tratamiento previo a la aclimatación es capaz de superar parcialmente estos efectos. Además, en este trabajo se demostró que el tratamiento de aclimatación podría llevarse a cabo antes de un proceso de conservación por liofilización manteniendo estos efectos protectores. Este último hallazgo podría implicar una importante mejora tecnológica en el desarrollo de cultivos malolácticos de arranque, evitando realizar el proceso de aclimatación en la bodega reduciendo los costes y tiempo de elaboración de la viticultura.