OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE CEPAS DE LACTOBACILLUS PLANTARUM DE INTERÉS ENOLÓGICO UTILIZANDO SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CERDIERA VICTORIA; BRAVO-FERRADA B; SEMORILE L; TYMCZYSZYN E,

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2017

AATA

Lactobacillus plantarum es una de las especies de bacterias lácticas (BAL) responsables de la fermentación malolactica (FML). Durante la FML, ocurre la decarboxilación del ácido málico a ácido láctico con incremento del pH y contribución a la estabilidad microbiológica, así como una modificación del perfil aromático del vino. El empleo de Lb. plantarum como cultivo iniciador maloláctico a escala industrial requiere de la optimización de la producción de biomasa bacteriana a bajo costo, la cual deberá ser capaz de sobrevivir a las condiciones adversas del vino (elevadas concentraciones de etanol y sulfito, bajo pH, temperatura).Con estos antecedentes, el objetivo del trabajo consistió en optimizar las condiciones de crecimiento de dos cepas patagónicas de Lb. plantarum (Lp155 y Lp11), empleando subproductos de la industria alimentaria, y analizar la viabilidad de los cultivos en vino sintético, así como su capacidad de consumo de ácido málico.Como sustrato se utilizó permeado de suero (PS) al 5% m/v (pH 6,2) y sobrenadante de bagazo de manzana (SBM) 50% m/m. Ambos sustratos se utilizaron solos o suplementados con extracto de levadura (EL), peptona de caseína, manganeso, magnesio y Tween 80, en diferentes proporciones, a fin de optimizar la biomasa obtenida. Para incrementar la tolerancia a las condiciones de estrés propias del vino, se probó el efecto del agregado de etanol al permeado de suero y del pH sobre el crecimiento en SBM. Los medios inoculados se incubaron a 28 °C, durante 10 días y se evaluaron las cinéticas de crecimiento por medidas de DO (600 nm) y recuento en placa. Ambas cepas fueron capaces de crecer en todas las condiciones ensayadas, siendo Lp11 la que mostró mejor tasa de crecimiento. La adición de EL y sales elevó más de un 100% la lectura máxima de DO, tanto en PS como en SBM. El agregado de etanol a PS suplementado (4 a 12% v/v) produjo un aumento del tiempo de latencia en las cinéticas de crecimiento y a concentraciones mayores de 4% para Lp155 y de 8% para Lp11 se observó una disminución de la DO máxima. Para el caso de SBM, no se observaron diferencias significativas entre los distintos pH ensayados.Considerando los resultados anteriores se seleccionaron 4 condiciones de cultivo para analizar la incubación de los cultivos en vino sintético conteniendo 13% etanol v/v: 1) PS+EL+sales, 2) PS+EL+sales+Etanol 8% v/v, 3) SBM+EL+sales pH 3,5 y 4) SBM+EL+sales pH 6,1. El análisis de la viabilidad después de 1 y 7 días de incubación mostró mayor supervivencia de la cepa Lp11, siendo la mejor condición el PS suplementado con etanol. El consumo de ácido málico a los 7 días, para todas las condiciones, superó el 85%. En el caso de la cepa Lp155, la mejor condición resultó la 4 (SBM+EL+sales pH 6,1), observándose un consumo de ácido málico del 50%.Los resultados del trabajo muestran que tanto PS como SBM pueden utilizarse eficientemente para la producción de biomasa de Lb. plantarum a bajo costo, manteniendo las características tecnológicas de las cepas.