Efecto de la aclimatación y de diferentes crioprotectores sobre la congelación y liofilización de L. plantarum de interés enológico

BRAVO-FERRADA B; BRIZUELA N.S.; GERBINO, E.; GOMEZ ZAVAGLIA, A.; SEMORILE L; TYMCZYSZYN E,

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociacion Argentina de Tecnologos de Alimentos

La preservación debacterias lácticas (BAL) resulta de interés para la industria vitivinícola debidoa su importancia comocultivos iniciadores de la fermentación maloláctica (FML) durante el proceso devinificación. Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum son las especiesmás utilizadas para tal fin. Los procesos de preservación, tales como lacongelación y la liofilización, involucran la disminución de la actividad deagua, hecho que puede provocar daño en las estructuras bacterianas, con laconsecuente pérdida de viabilidad. La membrana el principal sitio de daño y estedaño puede prevenirse adicionando compuestos crio-protectores, como azúcaresy/o aminoácidos, que incrementan la recuperación celular durante los procesosde preservación. Por esta razón, es de fundamental importancia analizar elefecto de diferentes crioprotectores durante el proceso de preservación. Elobjetivo de este trabajo fue estudiar la congelación y liofilización de tres cepasde L. plantarum previamenteaclimatados con 6 y 10% de etanol, en presencia de trehalosa, sacarosa yglutamato. El efecto de los diferentes tratamientos sobre la viabilidad y eldaño a membrana se evaluó por recuento en placa y citometría de flujo. La resistenciaal etanol se determinó mediante el recuento de células cultivables después de24 hs de incubación en vino sintético que contenía 13 y 14% v/v de etanol. Con respecto a laintegridad de membrana después de los procesos de conservación, las tres cepasfueron altamente resistentes a la congelación a -80 y -20 ºC en todas lascondiciones ensayadas (aclimatadas o no-aclimatadas en presencia de trehalosa,sacarosa y glutamato de sodio como crioprotectores). Por su parte, las membranasde las cepas liofilizadas fueron las más dañadas, siendo el efecto de losdiferentes protectores dependiente de la cepa. Es importante teneren cuenta que la congelación y la liofilización, en ausencia de protectores,condujo a una disminución de la cultivabilidad de 1,5 a 3 logaritmos y la aclimataciónde los microorganismos dio lugar a una mejor recuperación después de laliofilización en presencia de agentes protectores.Despuésde 24 h de la inoculación en el vino sintético, se observó la mayorrecuperación de las células congeladas a -80ºC y el comportamiento de lascélulas congeladas a -20 °C y liofilizadas utilizando los diferentes crioprotectoresfue variable, dependiendo de la cepa y la condición ensayada. Porotro lado, el aumento en el contenido de etanol en el vino sintético, de 13 a14% v/v, condujo a una disminución drástica de la viabilidad para todas lascepas y procesos de conservación ensayados.Losresultados de este trabajo muestran que el éxito de la inoculación de cultivosde L. plantarum deshidratados envino, depende no sólo de la adición de crioprotectores, sino también delproceso de aclimatación previo al proceso de preservación, y del contenido deetanol del vino. Por esta razón, conocer los parámetros fisicoquímicos del vinoes fundamental para decidir el momento adecuado para la inoculación durante elproceso de vinificación.