Selección de cepas patagónicas de Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum en base a sus características enológicas

BRIZUELA N.S.; BRAVO-FERRADA B; TYMCZYSZYN E.; VALDES LA HENS D.; DELFEDERICO L.; HOLLMANN A.; CABALLERO A.; SEMORILE L

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

CICyTAC

El empleo de cultivos iniciadores desarrollados a partir de cepas de levaduras y bacterias lácticas (BAL), indígenas de cada área productiva, es una práctica en expansión en la vitivinicultura mundial. Estas cepas ecotípicas, mejor adaptadas a las características agroecológicas de los cultivares de su región, además de presentar una mayor capacidad de competencia que las foráneas para el control exitoso de los procesos fermentativos, respetan la tipicidad del terruño, expresando en los vinos las características organolépticas distintivas del mismo. La selección de BAL para su uso como cultivos iniciadores de la fermentación maloláctica (FML) se basa esencialmente en la capacidad de consumo de ácido málico que exhiban las cepas en las condiciones adversas presentes en el vino. Desde el punto de vista enológico resulta también de interés analizar la presencia de actividades enzimáticas involucradas en la producción de aromas, así como verificar la imposibilidad de producción de aminas biogénicas. En estudios previos de análisis de diversidad de BAL realizados en varietales tintos Pinot noir y Merlot, mediante PCR-DGGE, se demostró la prevalencia de O. oeni y Lb. plantarum durante la FML espontánea de estos vinos patagónicos, sugiriendo que ambas especies estarían involucradas en la conducción natural de este proceso. El presente estudio se centró en la caracterización de 27 cepas de Oenococcus oeni y 27 de Lactobacillus plantarum, aisladas de vinos Pinot noir patagónicos procedentes de una bodega comercial de la región. Las cepas se identificaron mediante PCR/ ARDRA del gen 16S rRNA y análisis de la secuencia del mismo y se tipificaron aplicando análisis RAPD con el primer Coc. Se eligieron cuatro cepas de cada especie, pertenecientes a diferentes clusters genéticos, para analizar sus propiedades enológicas. En las ocho cepas se estudió la capacidad de metabolizar compuestos benéficos y de sintetizar compuestos deletéreos para el vino. Se exploraron las actividades enzimáticas maloláctica, β-glucosidasa y tanasa y se investigó la presencia de genes responsables de la síntesis de aminas biogénicas. Asimismo, se buscaron genes codificantes de enzimas involucradas en la síntesis de compuestos capaces de contribuir al perfil sensorial del vino, tales como β-glucosidasa, decarboxilasa de ácido fenólico (PAD), citrato liasa y prolinaiminopeptidasa. Los resultados mostraron que las propiedades analizadas son cepa-dependiente y ninguna de las cepas en estudio mostró poseer los genes hdc, tdc y ptcA. En las cepas de Lb. plantarum se halló una mayor capacidad de producción de enzimas de interés enológico que en las cepas de O. oeni. En base a las propiedades enológicas antes analizadas se seleccionaron dos cepas, una de cada especie, y se estudió su capacidad de consumir ácido málico en vinificaciones a escala de laboratorio. Ambas exhibieron resultados que permiten suponer su potencial como posibles cultivos iniciadores malolácticos. Armar el resumen en un bloque compacto sin puntos aparte