Efecto Protector de los Galacto-Oligosacaridos en la Preservación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

TYMCZYSZYN E.; GERBINO, E.; SOSA NATALIA; SCHEBOR CAROLINA; ILLANES-FRONTAURA A.; GOMEZ ZAVAGLIA, A.

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

Efecto Protector de los Galacto-Oligosacaridos en la Preservación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus E. Elizabeth Tymczyszyn1, Esteban Gerbino1, Natalia Sosa2, Carolina Schebor2, Andrés Illanes3 and Andrea Gómez-Zavaglia1 1Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Conicet La Plata, UNLP), 1900 La Plata, Argentina. 2 Departamento de Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA, Ciudad Universitaria (1428) Buenos Aires, Argentina. 3 Escuela de Ingeniería Bioquímica, Pontificia Universidad Católica de Valparaiso (PUCV), 2362806 Valparaíso, Chile Las bacterias lácticas y bifidobacterias probióticas son ampliamente utilizadas en preparaciones farmacéuticas y alimentos funcionales debido a sus efectos benéficos sobre la salud. Por otro lado, los prebióticos se definen como "ingredientes alimenticios que favorecen el crecimiento y/o actividad de una bacteria específica o de un número de especies bacterianas que tienen efecto benéfico en la salud". Entre ellos se destacan la lactulosa, los fructooligosacáridos, la inulina y los galacto-oligosacaridos (GOS). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto protector de los GOS en la preservación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CIDCA 333, una cepa particularmente sensible a los procesos de preservación. Cultivos en fase estacionaria de Lactobacillus bulgaricus fueron desecados sobre silica-gel o liofilizados en presencia de 3 diferentes GOS comerciales, en un rango de concentraciones de 0 a 38% m/m. La capacidad protectora de los GOS se evaluó a través del recuento de bacterias viables antes y después del proceso de deshidratación. La capacidad protectora de cada GOS comercial se correlacionó con su composición en di, tri y tetrasacáridos, determinada por HLPC, y con las temperaturas de transición vítrea (Tg) de dichos compuestos a distintas humedades relativas. De acuerdo a los resultados obtenidos, todos los GOS utilizados demostraron ser efectivos protectores de L. bulgaricus expuestos a deshidratación. La mayor capacidad protectora se correlacionó con el mayor porcentaje de galacto-oligosacaridos en la mezcla, en particular con el contenido de trisacaridos, respecto de otros componentes como la lactosa y monosacáridos. En cuanto a las propiedades físicas de estos sistemas, la información provista por las isotermas de sorción de agua y las transiciones de fase indican que se puede conservar el estado vítreo a temperatura ambiente a humedades relativas por debajo de 33 %. Los GOS son ampliamente conocidos por sus propiedades prebióticas, pero su rol como agentes protectores y sus propiedades termofísicas no han sido aún estudiada. Este nuevo rol de los GOS como protectores es de gran importancia para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales deshidratados. La suplementación de probióticos con GOS serviría para la elaboración de productos simbióticos, donde los GOS cumplen la doble función de actuar como prebióticos y como sustancias protectoras de los microorganismos probióticos.