Deshidratación de Lactobacillus bulgaricus: evaluación de los sitios de daño y la acción protectora de los azúcares

TYMCZYSZYN E.; M. DEL ROSARIO DÍAZ; A. PATARO; N. SANDONATO; A. GÓMEZ-ZAVAGLIA; DISALVO E. A.

Fundación Instituto Leloir -Buenos Aires

Congreso; IV CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA GENERAL; 2007

Sociedad Argentina de Microbiología General

Estudios previos sobre Lactobacillus bulgaricus, mostraron que sustancias protectoras como trehalosa, sacarosa o maltosa aumentan la recuperación de estos microorganismos durante la deshidratación térmica y osmótica. [1-2]. La ausencia de agua puede generar cambios estructurales en membranas y proteínas que reducen la viabilidad celular cuando éstas son rehidratadas. Uno de los factores que aumentan la eficiencia en los procesos de conservación por deshidratación es la adición de moléculas que pueden sustituir agua en las estructuras biológicas, como por ejemplo diferente azúcares, denominados termoprotectores. El objetivo de este trabajo es estudiar la evolución del daño producido en bacterias lácticas durante las etapas de deshidratación y establecer en cada una de ellas los cambios en la capacidad de recuperación midiendo   a) la viabilidad, b) el potencial superficial y e) el volumen celular de L. bulgaricus. Cada una de estas propiedades se determinó en función de la actividad de agua remanente después del proceso de deshidratación por calor y vacío a diferentes temperaturas y se relacionó con el daño a membrana y a proteínas  a través de las medidas de permeabilidad y de la actividad proteolítica.  La disminución de la actividad de agua mostró un daño progresivo de todas las estructuras celulares, siendo la membrana el principal sitio de daño. La presencia de azúcares modifica el límite de actividad de agua que puede alcanzarse sin provocar daños irreversibles tanto a nivel de la membrana como de la actividad enzimática. El mantenimiento del potencial superficial y el volumen celular se relacionó con la mayor capacidad de recuperación de bacterias luego del proceso de deshidratación-rehidratación en presencia de sacarosa.