Evaluación del Efecto Protector de Trealosa y Sacarosa en Lactobacillus bulgaricus deshidratados por calor

TYMCZYSZYN E.; M. DEL ROSARIO DÍAZ; GÓMEZ ZAVAGLIA A.; DISALVO E. A.

Ciudad de Buenos Aires

Congreso; III CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

En la industria lactea, numerosas especies bacterianas son utilizadas para la obtención de roductos fermentados, entre ellas, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Los cultivos iniciadores utilizados son conservados general mente por congelación, liofilización, secado por calor, etc., procesos que pueden conducir a daños irreversibles en la membrana celular. Estos daños están relacionados con la perdida de agua y conducen inevitablemente a la perdida de viabilidad celular. Con el fin de disminuir estos daños se pueden agregar al medio sustancias polihidroxiladas, tales como la trealosa y la sacarosa, que actúan reemplazando moléculas de agua de la membrana. EI objetivo de este trabajo es evaluar el efecto protector de dichos azucares en el secado por calor de Lactobacillus bulgaricus. Para ello, cultivos en fase estacionaria fueron deshidratados en centrifuga de vacío a 70°C durante 10, 20 Y 30 minutos (para lIevarlos a condiciones extremas de deshidratacion) en ausencia y en presencia de trealosa o sacarosa a diferentes concentraciones. Con el fin de evaluar la efectividad de cada concentración de protector en cada condición de secado se midió el numero de bacterias viables, la producción de ácido y la actividad proteolítica. Tanto la trealosa como la sacarosa resultaron ser efectivas sustancias termoprotectoras ya que aumentaron significativamente el numero de células viables y disminuyeron el tiempo de latencia de las cinéticas de crecimiento en leche. Tambien fueron analizados los cambios en las propiedades superficiales, la recuperación del volumen celular y la permeabilidad de la membrana, con el fin de evaluar el daño producido por la deshidratación en presencia y en ausencia trealosa y sacarosa. La presencia de azucares mantuvo el potencial z de los cultivos cercanos a los valores del control sin secar, indicando que las células se mantienen metabó1icamente activas. Por otro lado el análisis de la permeabilidad, a través sondas fluorescentes, mostró un daño progresivo de la membrana en función del tiempo de secado. Ambos azucares tienen efecto protector sobre la membrana comparando can el control, siendo la trealosa mas efectiva. A los 30 minutos de secado el daño a nivel de la membrana resulto ser similar para las células secadas en ausencia y presencia de azúcar. Sin embargo, estas ultimas fueron capaces de recuperarse y volver a crecer, lo que estaría indicando que a pesar del daño a membrana la presencia de azúcar protege la maquinaria enzimática capaz de reparar los daños producidos por la deshidratación.