Estudio de la Recuperación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus secados por calor en presencia de azucares

TYMCZYSZYN E,; DISALVO E.A

Buenos Aires – Argentina

Congreso; XVII Congreso Latinoamericano de Microbiología. X congreso argentino de microbiología; 2004

La preservación de bacterias lácticas por secado en spray es una alternativa tecnológica más económica que la congelación y la liofilización. Muchos autores han estudiado el secado en spray de Lactobacillus bulgaricus, microorganismo utilizado en la elaboración del yogurt, pero este este tratamiento reduce la viabilidad con un aumento considerable del tiempo de latencia. Esto hace que los starters obtenidos por secado en spray no puedan utilizarse en la industria láctea. Trabajos previos en este laboratorio han demostrado que azucares como la trealosa puede actuar como termoprotector aumentando el numero de sobrevivientes de cultivos deshidratados por calor y por osmosis. Con el objetivo de encontrar una alternativa de secado más económica estudiamos el efecto de otros azucares como la sacarosa y la maltosa, a distintas concentraciones y las comparamos con los resultados previos de trealosa. También se estudió como influye en el secado el crecimiento a bajas actividades de agua. Para ellos se cultivaron los microorganismos en caldo MRS o en MRS adicionado de polietilenglicol o sacarosa a una concentración final de 33 mosm. Alícuotas de los cultivos en fase estacionaria en presencia de trealosa, sacarosa y maltosa a distintas concentraciones se secaron por calor en una centrífuga de vacío a 70ºC por 30 minutos. La actividad de agua después del tratamiento fue de 40% HR. Las células se rehidrataron 15 minutos en solución fisiológica. El numero de bacterias viables se midió por la técnica de numero mas probable. También se realizaron cinéticas de crecimiento en leche y se midió la actividad proteolítica para analizar la conservación de las propiedades tecnológicas. De los azucares utilizados la trealosa es la mas efectiva con un máximo de efectividad a 250 mM. La sacarosa alcanza su máxima capacidad protectora a partir de los 200 mM y luego se mantiene constante. La maltosa es efectiva a concentraciones mas altas (400 mM). A partir de 400 mM los tres azucares producen el mismo efecto con una recuperación de 4 logaritmos superior a las bacterias secadas sin ningún termoprotector. El crecimiento en altas osmolaridades (Caldo MRS adicionado de polietilenglicol y sacarosa) no produjo ningún beneficio sobre el secado en ausencia de termoprotectores, pero si provocó un aumento en la recuperación de las bacterias secadas en presencia de azucares. Esto estaría indicando que Lactobacillus bulgaricus no es capaz de acumular osmolitos durante el crecimiento en bajas actividades de agua, o que esta acumulación no es suficiente para contrarrestar la salida de agua provocada por el secado con calor, pero el crecimiento en baja actividad de agua produciría cambios metabólicos que favorecerían la interacción con los azucares. Esta interacción es vital para la recuperación de la viabilidad ya que los azucares pueden reemplazar moléculas de agua, manteniendo la estructura de las proteínas y preservando las propiedades de membrana.