NUEVAS FORMULACIONES A BASE DE MEDIOS SUSTENTABLES PARA OPTIMIZAR EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS ENOLÓGICAS PATAGÓNICAS

FLORES ELIZABETH NAIQUEN; NAVARRO, MARINA EDITH; TYMCZYSZYN, E. ELIZABETH; BRAVO FERRADA, BÁRBARA MERCEDES; SEMORILE, LILIANA C.; VALDES LA HENS, DANAY

Bernal

Congreso; 3er Congreso Latinoamericano de Ecología Microbiana ISMELAT 2023; 2023

Durante la vinificación la fermentación maloláctica (FML) es conducida por bacterias ácido lácticas (BAL), capaces de disminuir la acidez total y definir el perfil aromático del vino. Para controlar la FML se emplean cultivos iniciadores, importados o formulados con cepas de otras regiones, por lo cual, la selección de cepas nativas como starters resulta una estrategia de gran impacto sobre el sector vitivinícola y las economías regionales. La obtención de biomasa de BAL resulta de interés para la formulación de cultivos iniciadores a gran escala. La formulación de cultivos iniciadores malolácticos autóctonos, elaborados a bajo costo empleando subproductos de la industria alimenticia posibilitaría la sustitución de insumos importados (starters comerciales), permitiendo así producir vinos con carácter regional que respeten la tipicidad del terruño y potencien la expresión de las características organolépticas distintivas regionales de manera económica y sustentable.OBJETIVOS: Optimizar las condiciones de cultivo de las Bacterias del Acido Lácticos evaluando la cinética de crecimiento en bagazo de manzana y permeado de suero formulados con diferentes suplementos y caracterización del genoma de UNQOe19 por PCR.CONCLUSIONES: Las formulaciones con BM y PS fueron eficaces para el cultivo de BAL. Se demostró que el BM fue el sustrato más eficiente y que el uso de sales podría inducir a un elevado crecimiento, ya sea por la probabilidad de que actúen como cofactores de activación de enzimas y transportadores lo que requerirá un estudio mas detallado a futuro.