EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CEPA DE Lacticaseibacillus paracasei UNQLpc10, CRECIDA EN MEDIOS ECONÓMICOS: EMPLEO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BRIZUELA, NATALIA SOLEDAD; NAVARRO, MARINA EDITH; GOMEZ GABRIEL ; PEREZ CAROLINA; SEMORILE, LILIANA C.; TYMCZYSZYN, E. ELIZABETH; BRAVO FERRADA, BÁRBARA MERCEDES

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2023

Asociación Argentina de Tecnologos de Alimentos - AATA

Las lías de levaduras de cerveza son residuos generados en los procesos de fermentación y envejecimiento en laindustria cervecera. Una parte de los mismos, se retira y reintroduce en los tanques para maximizar la explotación de sucapacidad fermentativa. Sin embargo, resta una importante cantidad que debe gestionarse como subproducto,aprovechable en otras industrias, como la alimentaria, la farmacéutica y la cosmética, y en la alimentación del ganado.El objetivo fue obtener biomasa de una bacteria láctica enológica Lcb. paracasei utilizando un medio formulado a basede permeado de suero y lías de cerveza, previamente hidrolizadas por métodos mecánicos, químicos y térmicos;Evaluar la supervivencia celular de bacterias crecidas en este medio, luego de procesos de liofilización y posteriorrehidratación y analizar la resistencia bacteriana a diferentes condiciones de estrés ambiental, simulando diferentesmatrices alimentarias (elevada concentración de etanol, bajo pH, elevada presión osmótica, presencia de lisozima).Se empleó la cepa enológica Lacticaseibacillus paracasei UNQLpc10 (GenBank Accession Code CP029686.1). Lamisma se creció en 6 medios diferentes, formulados a base de permeado de suero, suplementado con sales y extracto delevadura comercial o lías de levaduras de cerveza (con o sin tratamiento de hidrólisis- autólisis, sonicación,temperatura), empleando el crecimiento en caldo MRS como control. Los cultivos más eficientes se sometieron aliofilización, en 4 combinaciones de criopreservantes: maltodextrina 20%; solución fisiológica (SF); medio decrecimiento + buffer fosfato; medio de crecimiento + maltodextrina + buffer fosfato pH 7. Las bacterias liofilizadas serehidrataron en 3 medios: MRS; SF y el medio formulado. Se evaluó su supervivencia en diferentes condiciones deestrés: pH (3,2 y 3,8, 10), etanol (14% v/v), NaCl (8% y 6%), y lisozima (25 mg/L).No se observaron diferencias significativas entre la biomasa de UNQLpc10 obtenida en MRS (9x109 UFC/mL), en elmedio formulado con permeado de suero + extracto de levadura comercial (PM+EL) (3x1010 UFC/mL) y en el medioformulado con permeado de suero + lías de levadura hidrolizadas por sonicación (PM+LL) (2x1010 UFC/mL). Lasbacterias resultantes del crecimiento en PM+LL, se liofilizaron en presencia de diferentes criopreservantes. Se observómayor supervivencia cuando la liofilización se realizó con maltodextrina 20% y con maltodextrina + buffer fosfato pH7, con una posterior rehidratación en MRS o en PM+LL (pérdida de 1 o 2 unidades logarítmicas). La evaluación decondiciones de estrés mostró que una elevada concentración de etanol (14% v/v) y un pH de 3,2, afectaron en mayormedida la supervivencia celular, luego de una exposición de 48 h, llegando a disminuir hasta en 4 unidadeslogarítmicas.La formulación de medios de cultivo de bajo costo, a base de subproductos de la industria alimentaria, constituye unaalternativa económica y sustentable para obtener biomasa bacteriana a escala industrial, necesaria para la producciónnacional de cultivos iniciadores de bacterias lácticas para fermentación de alimentos y bebidas. La informaciónobtenida sobre el comportamiento de la cepa UNQLpc10, crecida en un medio alternativo, liofilizada y sometida aambientes de estrés, resultan de significativa importancia tecnológica para su futuro empleo en distintas matricesalimentarias.