Empleo de bagazo de manzana para la formulación de medios sustentables para optimizar el crecimiento de bacterias lácticas enológicas patagónicas

FLORES ELIZABETH NAIQUEN; NAVARRO, MARINA EDITH; TYMCZYSZYN E. E.; BRAVO-FERRADA B; SEMORILE L; VALDES LA HENS D.

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

CICYTAC

Argentina es el séptimo productor mundial de vino. Las principales regiones vitivinícolas se ubican a lo largo de la cordillera de Los Andes y en los últimos 20 años se sumaron bodegas y viñedos en las provincias de Buenos Aires, San Luis, Entre Ríos, Misiones, Córdoba y Santiago del Estero, aportando nuevo valor cultural y económico. El proceso de vinificación es complejo e implica un conjunto de biotransformaciones que convierten el mosto en vino. La fermentación maloláctica (FML), conducida por bacterias lácticas (BAL), es sustancial para modificar el aroma del vino y mejorar la sensación en boca, mediante la producción de compuestos aromáticos activos; contribuir a la estabilidad microbiana, por eliminación de los nutrientes disponibles; y reducir la acidez vínica, por conversión del ácido L-málico en ácido L- láctico. Los iniciadores malolácticos formulados con cepas nativas de una región vitivinícola representan una herramienta biotecnológica de control del proceso, que respeta la tipicidad del terruño y potencia la expresión de las características organolépticas distintivas de los vinos regionales (terroir). En este trabajo se aislaron, identificaron y tipificaron cepas de BAL nativas de vinos Malbec elaborados en la bodega Saldungaray (SO Provincia Buenos Aires, región vitivinícola reemergente). Con las mismas se formuló un iniciador de FML, que se evaluó en una fermentación a escala piloto realizada en la bodega, y se comparó con iniciadores formulados con cepas nativas patagónicas. Los 3 iniciadores empleados fueron: 1- Lactiplantibacillus plantarum (H1bis) y Oenococcus oeni (S1) (cepas bonaerenses); 2- L. plantarum (lp11 (cepa patagónica); y 3- blend de L. plantarum lp11 con O. oeni oe19 (cepas patagónicas). Cada iniciador se inoculó al final de la fermentación alcohólica, en un tanque de 50 L (107 UFC/mL final para cada tanque) y, en cada caso se mantuvo un tanque no inoculado como control. El seguimiento del proceso se realizó a lo largo del tiempo para cada tanque y control, por recuento de viables en medios agar MRS y MLO; y por estimación de la concentración de ácido L-málico (g/L; método enzimático L-Malic acid BioSystems). Los recuentos iniciaron en el orden de 106UFC/mL (MRS y MLO) para los tanques inoculados, decayendo en el tiempo hasta 104 y 105 UFC/mL, respectivamente. Para los controles, sólo se obtuvieron recuentos en MLO hacia el final del proceso (104UFC/mL). La concentración de ácido málico al inicio del proceso fue de 1.88g/L. Solamente en el tanque inoculado con cepas bonaerenses la FML fue completa (0.16g/L de ácido málico en el tanque inoculado al final del proceso; control: 1.13g/L de ácido málico). No se observó consumo de ácido L-málico en ninguno de los controles durante la FML. En el tanque inoculado con las cepas autóctonas bonaerenses, se analizó la implantación de las cepas inoculadas por RAPD-PCR, confirmando la presencia de las mismas. Se puede concluir que las cepas autóctonas bonaerenses mostraron capacidad de implantarse en el vino Malbec y de realizar una FML exitosa. Y que las cepas patagónicas no lograron liderar el proceso fermentativo en las condiciones empleadas, sugiriendo su deficiente adaptación a la matriz de estos vinos. Este trabajo evidenció la conveniencia de emplear iniciadores formulados con cepas nativas de la propia región vitivinícola, y muestra que el iniciador maloláctico nativo bonaerense puede resultar una buena herramienta de transferencia tecnológica.