Producción sustentable de biomasa de bacterias lácticas para su uso como cultivos iniciadores malolácticos

BRIZUELA N.S.; FLORES ELIZABETH NAIQUEN; NAVARRO, MARINA EDITH; BRAVO FERRADA B.M.; PEREZ CAROLINA; SEMORILE, LILIANA; VALDES LA HENS D.; E. ELIZABETH TYMCZYSZYN

Buenos Aires

Jornada; Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre herramientas claves para implementar economías circulares en procesos agroindustriales; 2022

RIIHEC

La fermentación maloláctica (FML) en vinos y otras bebidas fermentadas, es un proceso deseable ya que contribuye a la reducción de la acidez (por la decarboxilación del ácido L-málico), estabilidad microbiológica y producción de otros metabolitos que mejoran el flavor del vino. Este proceso puede ocurrir de forma espontánea o bien por medio de bacterias lácticas inoculadas como cultivos iniciadores, principalmente cepas de Oenococcus oeni y Lactiplantibacillus plantarum. La producción de estos cultivos iniciadores malolácticos requiere la obtención de biomasa de manera sostenible y sustentable. Los subproductos de la industria alimentaria son una alternativa económica como fuente de nutrientes, además, su uso podría resolver el problema ambiental relacionado con su disposición final.El objetivo de este trabajo fue optimizar la producción de biomasa de cepas enológicas utilizando subproductos de la industria (bagazo de manzana, permeado de suero y lías de cerveza) y estudiar la capacidad de consumir acido L-málico y sobrevivir al ambiente hostil del vino. Se analizaron las cinéticas de crecimientos de cepas de Lpb. plantarum (UNQLp11, UNQ Lp155) y O. Oeni (UNQOe73.2), aisladas de vinos tintos Patagónicos, en subproductos suplementados y medio comercial (MRS o MLO) como control. La suplementación con extracto de levadura bacteriológico, sulfato de magnesio, sulfato de manganeso y tween 80 permitió obtener recuentos similares a los obtenidos en medio comercial, tanto para el crecimiento en permeado de suero como para el bagazo de manzana utilizados [1, 2]. Por otro lado el extracto de levadura comercial pudo ser reemplazado por el sobrenadante de lías de cervezas sometidos a tratamiento térmico.Además, estos cultivos fueron capaces de sobrevivir en vino y consumirácido L-málico de forma comparables a los crecidos en medio comercial. Para la cepa UNQLp11 crecida en permeado de suero y posteriormente liofilizada, se observó que la supervivencia y consumo de ácido L-málico se mantuvieronóptimos después de almacenar durante 60 días a 4 o 21°C e inocular en vino sintético (Brizuela et al 2021).Estos resultados representan un avance significativo para la producción sustentable y de bajo costo de cultivos iniciadores malolácticos deshidratados, manteniendo las propiedades tecnológicas y enológicas cuando estas son inoculadas en condiciones adversas.Palabras clave: biomasa, bacterias lácticas, vinificación, fermentación maloláctica1.-Cerdeira, V., Brizuela, N. S., Bravo, S. M., Bravo-Ferrada, B. M., Valdés La Hens, D., Caballero, A. C., Semorile, L.& Tymczyszyn, E. E. (2021). Use of Apple Pomace as Substrate for Production of Lactiplantibacillus plantarum Malolactic Starter Cultures. Fermentation, 7(4), 244.2.-Brizuela, N. S., Arnez-Arancibia, M., Semorile, L., Bravo-Ferrada, B. M., & Tymczyszyn, E. E. (2021). Whey permeate as a substrate for the production of freeze-dried Lactiplantibacillus plantarum to be used as a malolactic starter culture. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 37(7), 1-12.