OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE CEPAS DE OENOCOCCUS OENI Y LACTOBACILLUS PLANTARUM, UTILIZANDO BAGAZO DE MANZANA SUPLEMENTADO

FLORES ELIZABETH NAIQUEN; BRIZUELA, NATALIA; CERDEIRA, VICTORIA; BRAVO, SEBASTIÁN M. E.; CABALLERO, ADRIANA; SEMORILE, LILIANA; BRAVO-FERRADA, BARBARA; VALDES LA HENS, DANAY; TYMCZYSZYN, E. ELIZABETH

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

CASLAN - UNPSJB - ANCH

Eje Temático: Sustentabilidad (SPA)Introduccion: Lactobacillus plantarum y Oenococcus oeni son las especies de bacterias lácticas (BAL) responsables de la fermentación malolactica (FML) en el vino. Durante la FML, ocurre la decarboxilación del ácido málico a ácido láctico con incremento del pH y contribución a la estabilidad microbiológica, así como una modificación del perfil aromático del vino. El empleo de cepas de ambas especies como cultivo iniciador, a escala industrial, requiere de la optimización de la producción de biomasa bacteriana a bajo costo, la cual deberá ser capaz de sobrevivir a las condiciones adversas del vino (elevadas concentraciones de etanol y bajo pH).Objetivos: Optimizar las condiciones de crecimiento de dos cepas patagónicas de Lb. plantarum (UNQLp155 y UNQLp11) y una cepa de O. oeni (UNQOe 73.2), empleando bagazo de manzana (BM) y analizar la viabilidad de dichos cultivos en vino sintético, así como su capacidad de consumo de ácido málico. Resultados: Una mezcla de BM:agua (1:1) se homogeneizó, esterilizó y se obtuvo el sobrenadante (SBM) por centrifugación. El SBM se suplementó con extracto de levadura (EL), peptona de caseína, manganeso, magnesio, cisteína y Tween 80, en diferentes proporciones para ambas especies. Se analizaron las cinéticas de crecimiento por densidad óptica a 600 nm. Las cepas de Lb. plantarum fueron capaces de crecer en todas las condiciones ensayadas, la suplementación con EL, sales de magnesio y manganeso y tween 80 (pH=6.5) permitió obtener una biomasa comparable al crecimiento en MRS (medio comercial) pero con un tiempo de generación mayor. Para la cepa de O. oeni, la condición optima fue el SBM suplementado (pH= 4.8) suplementado con sales de magnesio y manganeso, tween 80 y cisteína 0.05%, obteniéndose valores de recuento de bacterias viables del 80% respecto del MLO (medio comercial). Considerando las condiciones óptimas de cultivo en SBM, se inocularon en vino sintético conteniendo 13% etanol v/v y pH 3.5, durante 7 días a 21 ºC (inoculo inicial 5x107 UFC/mL). El análisis del consumo de ácido málico mostró que todas las cepas consumieron más del 85% de ácido málico inicial, sin diferencia significativa respecto del medio comercial.Conclusiones: Los resultados del trabajo muestran que el SBM pueden utilizarse eficientemente para la producción de biomasa de Lb. plantarum y O. oeni a bajo costo, manteniendo las propiedades enológicas de las cepas.