Uso de permeado de suero como sustrato para la producción de Lactiplantibacillus plantarum liofilizado para su uso como cultivo iniciador maloláctico en vinos tintos patagónicos.

ARNEZ-ARANCIBIA, MARINA; BRIZUELA, NATALIA; SEMORILE, LILIANA; TYMCZYSZYN, ELIZABETH; BRAVO-FERRADA, BÁRBARA MERCEDES

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

CASLAN - UNPSJB - ANCH

Eje Temático: Sustentabilidad (SPA)Introducción: La fermentación maloláctica (FML) resulta en la deacidificación y estabilización microbiana del vino, contribuyendo a la calidad final del producto. Lactiplantibacillus plantarum es una especie de bacteria láctica (BAL) reportada como responsable de FML espontáneas en vinos patagónicos y candidata para el diseño de iniciadores malolácticos nativos. La producción de cultivos iniciadores requiere obtener biomasa celular a bajo costo. Los subproductos de la industria alimentaria, como permeado de suero (PS), resultan una alternativa económica y sustentable como fuente de nutrientes.Objetivos: Este trabajo consistió en obtener biomasa liofilizada de una cepa patagónica de Lb. plantarum -UNQLp11-, caracterizada enológica y tecnológicamente, optimizando su producción a bajo costo y estableciendo las condiciones óptimas para maximizar la supervivencia celular: rehidratación, aclimatación previa de cultivos y almacenamiento.Metodología: Se creció la cepa UNQLp 11 en PS para luego analizar la supervivenciacelular (por recuento en placa en MRS) de los cultivos liofilizados (usando maltodextrina como crioprotector) durante 60 días de almacenamiento, con o sin vacío, a diferentes temperaturas (4, 20 y 28 ºC) y evaluar su capacidad de consumir ácido L-málico en vino. Los experimentos se hicieron por triplicado. Las medias se compararon mediante la prueba de Hsu para comparaciones múltiples y la diferencia se consideró significativa cuando p