EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CEPA DE Lacticaseibacillus paracasei UNQLpc10, CRECIDA EN MEDIOS ECONÓMICOS: EMPLEO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BRIZUELA, NATALIA S.; NAVARRO, MARINA EDITH; GOMEZ GABRIEL; PEREZ CAROLINA; SEMORILE, LILIANA CARMEN; TYMCZYSZYN, EMMA ELIZABETH; BRAVO FERRADA, BÁRBARA MERCEDES

XVIII CyTAL 2023

Asociacion Argentina de Tecnologos de Alimentos -AATA

Lugar: Buenos Aires; Año: 2024; p. 799 - 809

Las lías de levaduras de cerveza son residuos generados en los procesos de fermentación y envejecimiento en la industria cervecera. Una parte de los mismos, se retira y reintroduce en los tanques para maximizar la explotación de su capacidad fermentativa. Sin embargo, resta una importante cantidad que debe gestionarse como subproducto, aprovechable en otras industrias, como la alimentaria, la farmacéutica y la cosmética, y en la alimentación del ganado.El objetivo de este trabajo fue obtener biomasa de una bacteria láctica enológica Lcb. paracasei utilizando un medio formulado a base de permeado de suero y lías de cerveza, previamente hidrolizadas por métodos mecánicos, químicos y térmicos; Evaluar la supervivencia celular de bacterias crecidas en este medio, luego de procesos de liofilización y posterior rehidratación y analizar la resistencia bacteriana a diferentes condiciones de estrés ambiental, simulando diferentes matrices alimentarias (elevada concentración de etanol, bajo pH, elevada presión osmótica, presencia de lisozima).Se empleó la cepa enológica Lacticaseibacillus paracasei UNQLpc10 (GenBank Accession Code CP029686.1). La misma se creció en 7 medios diferentes, formulados a base de permeado de suero, suplementado con sales y extracto de levadura comercial o lías de levaduras de cerveza (con o sin tratamiento de hidrólisis- autólisis, sonicación, temperatura), empleando el crecimiento en caldo MRS como control. Los cultivos más eficientes se sometieron a liofilización, en 4 combinaciones de criopreservantes: maltodextrina 20%; solución fisiológica (SF); medio de crecimiento + buffer fosfato; medio de crecimiento + maltodextrina + buffer fosfato pH 7. Las bacterias liofilizadas se rehidrataron en 3 medios: MRS; SF y el medio formulado. Se evaluó su supervivencia en diferentes condiciones de estrés: pH (3,2 y 3,8), etanol (10 y 14% v/v), NaCl (8% y 6%), y lisozima (25 mg/L).No se observaron diferencias significativas entre la biomasa de UNQLpc10 obtenida en MRS (9x109 UFC/mL), en el medio formulado con permeado de suero + extracto de levadura comercial (PM+EL) (3x1010 UFC/mL) y en el medio formulado con permeado de suero + lías de levadura hidrolizadas por sonicación (PM+LL) (2x1010 UFC/mL). Las bacterias resultantes del crecimiento en PM+LL, se liofilizaron en presencia dediferentes criopreservantes. Se observó mayor supervivencia cuando la liofilización se realizó con maltodextrina 20% y con maltodextrina + buffer fosfato pH 7, con una posterior rehidratación en MRS o en PM+LL (pérdida de 1 o 2 unidades logarítmicas). La evaluación de condiciones de estrés mostró que una elevada concentración de etanol (14% v/v) y un pH de 3,2, afectaron en mayor medida la supervivencia celular, luego de una exposición de 48 h, llegando a disminuir hasta en 4 unidades logarítmicas.La formulación de medios de cultivo de bajo costo, a base de subproductos de la industria alimentaria, constituye una alternativa económica y sustentable para obtener biomasa bacteriana a escala industrial, necesaria para la producción nacional de cultivos iniciadores de bacterias lácticas para fermentación de alimentos y bebidas. La información obtenida sobre el comportamiento de la cepa UNQLpc10, crecida en un medio alternativo, liofilizada y sometida a ambientes de estrés, resultan de significativa importancia tecnológica para su futuro empleo en distintas matrices alimentarias.