Proteínas de girasol: Aplicaciones en el desarrollo de nuevas tecnologías

PETRUCCELLI, S.; MAURI, A. N.; MOLINA ORTIZ, S. E.; SALGADO, P. R.; LAREU, F.; CIRCOSTA, A.

La Plata

Jornada; Bienal de Ciencia y Tecnología - Aportes al conocimiento y a la comunidad.; 2005

Aportar al conocimiento de los procesos por los cuales las proteínas de reserva se sintetizan y se transportan a vacuolas de almacenamiento. Caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de proteínas y analizar sus aplicaciones en sistemas modelos. 1.- Estudio de la vía de síntesis de proteínas de reserva en semillas inmaduras de girasol:Las semillas poseen órganos de reserva naturales donde se almacenan las proteínas de reserva. El conocimiento de la vía que transporta a las proteínas de reserva desde el lugar de síntesis a estos órganos es de interés tanto para modificar esta vía de transporte como para utilizarla con otras proteínas. - Se han identificado dos secuencias de una proteína de reserva que se podrían utilizar para dirigir otras proteínas a este compartimiento. - Se determinó que esta vía, a diferencia de lo que ocurre en otras semillas, se origina en el aparato de Golgi, interviniendo un receptor que reconocería las proteínas a transportar.En la actualidad se está desarrollando un protocolo de transformación estable de girasol empleando agrobacterium y un gen reportero llevando una de esas señales de direccionamiento a órganos de reserva con el fin de analizar si se logra el destino esperado y los niveles de acumulación de la proteína introducida.2.- Aplicaciones de proteínas de girasol: Las proteínas de girasol poseen una buena calidad nutricional y características estructurales similares a las de soja (ampliamente utilizadas en la industria alimentaria), por lo que podrían utilizarse en la obtención de productos de mayor valor agregado. Para ello es necesario contar con procesos que permitan aislar y modificar las proteínas presentes en la harina de extracción o en el pellet. A diferencia de la soja, el girasol posee compuestos fenólicos que le otorgan un color oscuro y afectan las propiedades funcionales de proteínas.Resultados: Obtención de Aislados Proteicos de Girasol: Se obtuvieron aislados de proteínas de girasol (>85% proteínas) según el protocolo mostrado a continuación, a partir de harina desgrasada (36% de proteínas) provenientes de una industria local cuyo contenido de fenoles se redujo en un 80%. Rendimiento en proteínas del 15%. Propiedades Funcionales: i) Solubilidad en agua: 75%, valor similar a la de un aislado nativo de soja. ii) Espumas y Emulsiones: La remoción de fenoles es necesaria para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas de girasol. El aislado obtenido presenta muy buenas propiedades emulsificantes, comparables a soja y buena capacidad de formación de espumas aunque de poca estabilidad. Estas propiedades posibilitarían su aplicación en aderezos, salsas, masas de repostería, heladería, productos cárneos (embutidos), sustitutos de proteínas de leche (quesos, cremas), gaseosas, entre otras. iii)Se están evaluando propiedades de gelificación y formación de películas comestibles.