Utilización de fibra dietética en rebozadores para alimentos fritos

SALGADO, P. R.; BERTOLA, N.; BEVILACQUA, A. E.

La Plata

Congreso; Congreso 2003: Bromatología y Nutrición; 2003

Desarrollo de un rebozador suplementado con fibra alimentaria   Pablo Salgado, Nora  Bertola y Alicia Bevilacqua Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)- CONICET- Fac. Ciencias Exactas.  Facultad de Ingeniería. UNLP. 47 y 116 (1900) La Plata. Tel/Fax = (0221) 425-4853. E-mail: nbertola@ing.unlp.edu.ar   En los últimos años se han descubierto posibles beneficios de la fibra dietética, convirtiéndose en un elemento de gran importancia para una buena nutrición. Tradicionalmente se define como fibra dietética a la lignina y polisacáridos que no son digeridos por secreciones endógenas del aparato digestivo humano. Sin embargo actualmente se consideran fibras dietéticas también a otras sustancias, solubles o insolubles en agua que cumplen con esta definición fisiológica (Vicario Romero y Troncoso González, 1997; Berruga y Jaspe, 1997). El objetivo del  trabajo fue desarrollar un rebozador con un alto contenido de fibra dietética para ser utilizado en alimentos fritos, verificando que su incorporación no aumentara la absorción de grasa. Se formularon distintos rebozadores conteniendo: pan rallado (PR), 75% de PR – 25% de salvado de avena (SA), 50% de PR – 50% de SA, 90% de PR – 10% de fibra de trigo (FT), 80% de PR –20% de FT, 70% de PR – 30% de FT. Dichos rebozadores fueron utilizados para elaborar muestras de milanesas que fueron fritas a 180 °C. Se analizó el color de las muestras con un colorímetro triestímulo Minolta, CR 300; determinándose los parámetros luminosidad (L) y cromaticidad (a y b). Para caracterizar las propiedades texturales de los rebozadores se utilizó un texturómetro TA.XT2i – Stable Micro Systems (Inglaterra) obteniéndose los valores de la  fuerza máxima de compresión. El contenido de grasa fue determinado mediante una extracción en un sistema Soxhlet. Asimismo se realizó un análisis sensorial por medio de un panel no entrenado. De los resultados obtenidos para humedad y dureza no se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) entre las muestras elaboradas con los distintos rebozadores. Las muestras elaboradas con la formulación 50% de pan rallado - 50% de salvado de avena presentaron un mayor contenido de grasa que las muestras control. El color presentó diferencias entre las distintas formulaciones de rebozadores. Respecto al análisis sensorial las muestras con de 75% de pan rallado – 25% de salvado de avena mostraron una aceptabilidad similar a las muestras, siendo esta formulación seleccionada como la más adecuada para cumplir con los objetivos propuestos.   Bibliografía -         Berruga, M.I. y Jaspe, A. (1997) Fructooligosacáridos. Algo mas que oligosacáridos. Alimentación, Equipos y Tecnologías. abril: 79-82. Vicario Romero, I.M y Troncoso González, A.M. (1997) Fibra dietética. Problemas en la definición y métodos de análisis. Alimentación, Equipos y Tecnologías. abril: 85-89