Propiedades funcionales de aislados proteicos de girasol

SALGADO, P. R.; MOLINA ORTIZ, S. E.; MAURI, A. N.; PETRUCCELLI, S.

Buenos Aires

Congreso; 3º Congreso Argentino de Girasol; 2005

ASAGIR

El pellet de girasol que resulta del proceso de extracción de aceite es una fuente valiosa de proteínas, pudiéndose obtener aislados proteicos a partir de los cuales se pueden elaborar productos con mayor valor agregado. Actualmente, en Argentina, dicho subproducto se utiliza principalmente para alimentación animal, debido a la presencia de fibra y compuestos fenólicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades funcionales de un aislado proteico de girasol (AG) y compararlas con las correspondientes a los aislados proteicos de soja (AS, ampliamente usados en la industria alimentaria) y amaranto (AA). Se trabajó con harina de girasol desgrasada suministrada por una aceitera local. El AG se obtuvo siguiendo el protocolo mostrado en la figura 1, previa optimización de la extracción de fenoles con distintos solventes. Los AA y AS son procedentes del Laboratorio de Proteínas del CIDCA. Se dosó proteínas por Kjeldahl (factor 6.25) y se cuantificó el contenido de fenoles por RP-HPLC, modificando las condiciones descriptas por González-Pérez et al. (1). Se evaluó el grado de desnaturalización de las proteínas por calorimetría diferencial de barrido. Se determinó la solubilidad de las proteínas en medio acuoso (5mg/ml; pH=8.25) por el método de Bradford. Las propiedades espumantes de las soluciones de proteína (5mg/ml) se investigaron por el método de burbujeo de nitrógeno a través de un vidrio poroso. Se prepararon emulsiones de soluciones de proteína (5mg/ml) en aceite de girasol (relación 10:5v/v), se homogeneizó en Ultra-Turrax (1min; 20.000rpm), se analizaron en Quick-Scan y por microscopía óptica. El contenido de proteínas en harina es 35.6% y en AG es mayor al 85%, obteniéndose un rendimiento del 15%. Como resultado de las sucesivas extracciones, el contenido de fenoles en AG se logró reducir un 80%, obteniendo un valor final menor al 1%; valor similar al que presentan los AS y AA, pero sin proceso de extracción de fenoles. Esto indica que las extracciones fueron efectivas, lo cual es importante ya que estos compuestos disminuyen el valor nutritivo y funcional de las proteínas. El análisis de los termogramas muestra que los aislados presentaron dos fracciones proteicas de distinta estabilidad térmica, pero las de AG, debido al proceso de extracción de aceite, están parcialmente desnaturalizadas (Td=70ºC y 95ºC; DH=1.22 y 3.70mJ/mg). Los resultados de solubilidad en agua no presentaron diferencias significativas, alcanzando un valor aproximado al 75%. Estas características similares de solubilidad y contenido fenoles permitieron estudiar comparativamente sus propiedades emulsificantes y espumantes. Los tres aislados tienen alta capacidad de formación de espuma (v0), aunque los AG presentan los menores volúmenes máximos (Vmax=0.70±0.14) y tiempos medios de desestabilización (t1/2=0.2±0.05) características que son superadas por los AA (Vmax=5.05±0.44, t1/2=0.41±0.04) y AS (Vmax=4.91±0.29, t1/2=0.46±0.05). El análisis de las emulsiones (K:constante cinética de desestabilización por cremado, BSo: back scattering inicial y %C: porcentaje de coalescencia y floculación en la fase crema) muestra que el AG, pese a estar parcialmente desnaturalizado, presentó buenas propiedades emulsificantes, reflejadas en la densidad y tamaño de las gotas (BSo63% y microscopía, figura 2), obteniéndose una emulsión y una fase crema (K=1.7±0.21; %C=0) más estables que las de AA (K=2.41±0.20; %C=3±1.0), pero menos que las de AS (K=0.58±0.06; %C=0). Como conclusión, se logró obtener un AG caracterizado por un bajo contenido de fenoles y una alta solubilidad en agua, cuyas proteínas se encuentran parcialmente desnaturalizadas. El mismo presenta muy buenas propiedades emulsificantes, comparables a AS y superiores a AA; y buena capacidad de formación de espumas, aunque de estabilidad menor a las formadas por AA y AS. Estos resultados preliminares permiten tener una perspectiva optimista en cuanto a la posible aplicación de las mismas en la industria alimentaria como ingredientes funcionales. Se proyecta una mejora en el método de obtención de AG apuntando a aumentar el rendimiento de proteínas. La funcionalidad encontrada será mejorada haciendo una modificación racional de la estructura de las proteínas de girasol por tratamientos físicos, químicos y/o enzimáticos, utilizando algunas de las correlaciones conocidas en la relación estructura y función. Bibliografía: (1) González–Pérez, S; Merck, K.B.; Vereijken, J.M.; van Koningsveld, G.A.; Gruppen, H.; and Voragen, A.G.J. Isolation and characterization of undenatured chlorogenic acid free sunflower (Helianthus annuus) proteins. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 1713-1719.