Proteínas y Lecitinas de semillas de girasol: Aplicaciones en el desarrollo de nuevas tecnologías

PETRUCCELLI, S.; MAURI, A. N.; MOLINA ORTIZ, S. E.; TOMAS, M.; SALGADO, P. R.; LAREU, F.; PAN, L.

Buenos Aires

Congreso; 3º Congreso Argentino de Girasol; 2005

CIC

El proyecto consta de 3 partes: 1- Aplicaciones de proteínas de girasol 2- Aplicaciones de lecitinas 3- Estudio de la vía de síntesis de proteínas de reserva en semillas inmaduras de girasol 1- Aplicaciones de proteínas de girasol Las proteínas de origen vegetal son mucho más económicas que las de origen animal sin embargo en la actualidad sólo las proteínas de soja son ampliamente utilizadas en la fabricación de alimentos para personas. Las proteínas de girasol poseen una buena calidad nutricional y características estructurales similares a las de las proteínas de soja, por lo que podrían utilizarse en la obtención de productos de mayor valor agregado. Para ello es necesario contar con procesos que permitan aislar y modificar las proteínas presentes en el pellet. A diferencia de la soja, el girasol posee compuestos fenólicos que le otorgan un color oscuro y reducen la solubilidad de proteínas. Los fenoles pueden eliminarse por tratamientos con distintos solventes. El objetivo de esta parte del proyecto fue desarrollar un método para obtener proteínas de girasol con un bajo contenido de fenoles y analizar sus propiedades a fin de evaluar cuáles serían sus posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Se desarrollo un método que permite obtener aislados y concentrados de proteínas de girasol a partir de pellets provenientes de una industria local cuyo contenido de fenoles se redujo en un 90%. Estos aislados fueron caracterizados a través de medidas de propiedades espumantes, emulsificantes, color y solubilidad. El aislado de girasol estudiado presentó una solubilidad en agua similar a la un aislado nativo de soja, baja capacidad espumante pero sus propiedades emulsificantes fueron buenas. Se esta evaluando la capacidad de estas proteinas en la formación de geles y películas comestibles. En los próximos meses se van a analizar otras propiedades de las proteínas de girasol y se espera poder llevar a planta piloto el método de obtención de aislados de girasol libres de fenoles. 2- Aplicaciones de lecitinas Las lecitinas son ingredientes naturales, utilizados ampliamente en la industria alimentaria, principalmente como agentes emulsificantes. La industria utiliza habitualmente lecitinas de soja, aunque las lecitinas de girasol aparecen como una alternativa interesante con las restricciones que existen actualmente en EU para las lecitinas de soja proveniente de cultivos transgénicos. En este trabajo, se evaluó la aplicación de las lecitinas de girasol como ingredientes activos en emulsiones alimentarias. Las lecitinas, fueron obtenidas por degomado acuoso de aceite crudo de girasol siendo acondicionadas mediante un proceso de secado. Se formularon emulsiones aceite en agua, variando la relación de fases y la concentración de lecitina en la fase oleosa. Las emulsiones presentaron características microestructurales diferenciales (vesículas para altos niveles de lecitina). En cuanto a su estabilidad, las emulsiones registraron distinto grado de cremado y en algunos casos de coalescencia (a bajos niveles de lecitina). Esta información es de gran importancia para la formulación de emulsiones alimentarias con distinto contenido lipídico como aderezos y salsas. 3- Estudio de la vía de síntesis de proteínas de reserva en semillas inmaduras de girasol Las semillas poseen órganos de reserva naturales donde se almacenan las proteínas de reserva. El conocimiento de la vía que transporta a las proteínas de reserva desde el lugar de síntesis a estos órganos es de interés tanto para modificar esta vía de transporte como para utilizarla con otras proteínas. Para que esto sea posible hace falta contar con información básica sobre la ruta, por ejemplo, en que parte de la célula se origina y sobre la maquinaria que interviene en dicho transporte. Nosotros hemos identificado dos secuencias de una proteína de reserva que se podrían utilizar para dirigir otras proteínas a este compartimiento. Además hemos determinado que esta vía a diferencia de lo que ocurre en otras semillas se origina en el aparato de Golgi, interviniendo un receptor que reconocería las proteínas a transportar. En la actualidad se está desarrollando un protocolo de transformación estable de girasol empleando agrobacterium y un gen reportero llevando una de esas señales de direccionamiento a órganos de reserva con el fin de analizar si se logra el destino esperado y los niveles de acumulación de la proteína introducida. Es de destacar que aunque esta parte del proyecto no tiene una aplicación a corto plazo contribuirá tanto a la generación de conocimientos y formación recursos humanos para que nuestro país sea capaz desarrollar proyectos y emprendimientos biotecnológicos de avanzada sobre todo en un cultivo como el girasol que es tan importante en nuestra balanza comercial.