Emulsiones de aceite de pescado en agua estabilizadas con proteínas de soja y nanocristales de celulosa

DI GIORGIO, L.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Buenos Aires

Congreso; Congreso CyTAL-ALACCTA 2019; 2019

AATA

El desarrollo de productos emulsionados juega un papel importante en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica. Numerosas proteínas, entre ellas las de soja, y polisacáridos han sido ampliamente estudiados como estabilizantes de emulsiones. Recientemente, se ha propuesto que los nanocristales de celulosa (NCC) podrían adsorberse y autoensamblarse en interfaces líquidas y actuarían como emulsionantes y estabilizantes en las ?emulsiones Pickering?. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad emulsificante de sistemas nanocompuestos formados por proteínas de soja y nanocristales de celulosa, analizando el efecto de la concentración de los NCC sobre las características iniciales y la estabilidad de las emulsiones de aceite de pescado en agua, así como el rol que cada componente cumple en esos sistemas. Se obtuvieron NCC (L=250-550nm, d=0,5-3nm, Z=-41,6mV, ICr=96%) a partir de la hidrólisis ácida de celulosa microcristalina. Los NCC se incorporaron en distintas proporciones (0, 2, 4, 6, 8, 10, 15 y 20%p/p) a dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (APS) al 5%p/v. Estas dispersiones se utilizaron formar emulsiones O/W empleando aceite de pescado como fase oleosa, manteniendo una relación proteína:aceite 4:1 (p:p). Se realizó una pre-emulsión con Ultraturrax y luego se emulsificó por ultrasonido (350 W por 5 min). También se prepararon emulsiones O/W conteniendo sólo los NCC en la fase acuosa en concentraciones equivalentes a las de las emulsiones antes mencionadas, con la finalidad de evaluar el efecto emulsificante propio de los NCC. Las emulsiones NCC+APS presentaron partículas con mayores tamaños y carga superficial que las de las emulsiones estabilizadas sólo por APS, lo que sugiere que la presencia de las nanofibras podría inducir reordenamientos en las proteínas, ya sea en la interface aceite-agua o en el seno de la fase continua, favoreciendo cierto grado de interacción entre ambos componentes. Las emulsiones NCC+APS resultaron más estables que aquellas estabilizadas sólo con APS o por Pickering con diferentes concentraciones de NCC, según el análisis de luz retrodispersada (backscattering). La concentración de NCC determinó las propiedades fisicoquímicas y reológicas, así como también los mecanismos de desestabilización de las emulsiones NCC+APS. Durante el almacenamiento estanco a temperatura ambiente, las emulsiones NCC+APS con menores concentraciones de NCC (< 8%) se mantuvieron estables durante al menos 15 días; mientras que en las que contenían NCC >8% se evidenciaron signos de desestabilización por cremado/floculación y floculación/coalescencia a partir del tercer día de almacenamiento.En particular, la emulsión con 2% de NCC, que presentó un elevado grado de floculación inicial, fue la que presentó la mayor estabilidad durante el almacenamiento. Estas emulsiones se podrían utilizar en diversas aplicaciones, por ejemplo para encapsular ingredientes activos lipofílicos y vehiculizarlos en matrices acuosas, para mejorar el perfil nutricional o la textura de determinados alimentos, entre otras.