Propiedades gelificantes de sistemas emulsionados O/W a partir de proteínas de soja y k-carragenato

MARCANTONIO, M. A.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Buenos Aires

Congreso; Congreso CyTAL-ALACCTA 2019; 2019

AATA

El objetivo de este trabajo fue obtener emulsiones O/W estabilizadas por mezclas de proteínas de soja y k-carragenato y analizar su capacidad gelificante. Se prepararon dispersiones acuosas al 1%p/v de aislado proteico de soja (S) y de k-carragenato (C), que se mantuvieron a 60°C por 60 minutos y luego se mezclaron en diferentes proporciones (100S:0C; 75S:25C; 50S:50C; 25S:75C; 0S:100C). Se agregó aceite de girasol para obtener una relación de fases de Φ=0,25 y los sistemas se pre-emulsificaron en Ultraturrax (16000rpm, 300s) y emulsificaron con Ultrasonido (375w, 90s). Las emulsiones resultantes presentaron comportamiento de flujo pseudoplástico, con un incremento en su viscosidad aparente a 20°C y tixotropía al aumentar la concentración de carragenato, conduciendo a sistemas más estables pero con mayor tamaño de gota debido a la menor concentración de proteínas actuando como emulsificantes. Sólo las emulsiones con concentraciones de carragenato superiores o iguales a 50% gelaron durante su refrigeración a 4°C por 24h sin mostrar aceite exudado. Las emulsiones geladas conteniendo proteínas de soja presentaron un mayor color blanquecino (menor ΔE*) y claridad (mayor L*) que las estabilizadas sólo por carragenato, posiblemente por la presencia de las proteínas en la interfase. En ensayos de análisis de perfil de textura (TPA), las emulsiones geladas presentaron un aumento en la dureza y la masticabilidad con el incremento de k-carragenato, sin modificar significativamente la adhesividad, cohesividad y la elasticidad de estos sistemas. Sin embargo, al someter a las emulsiones geladas a su desestabilización mediante un tratamiento térmico y centrifugación, se observó que la capacidad de retención de aceite aumenta con la presencia de las proteínas de soja. En estas mezclas, ambos biopolímeros se complementan. Mientras que el carragenato brinda estructura a los sistemas emulsionados, las proteínas de soja contribuyen a la retención del aceite en las emulsiones geladas.