Estudio de la microencapsulación de hierro (Fe2+) con proteínas de hez de malta

PROAÑO, J. L.; CIAN, RAÚL E.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.; DRAGO, S. R.

Buenos Aires

Congreso; Congreso CyTAL-ALACCTA 2019; 2019

AATA

En los últimos años se han utilizado diferentes estrategias para obtener suplementos nutricionales y fortificantes de hierro biodisponibles y con baja reactividad con la matriz alimentaria, entre ellas se encuentra su microencapsulación con biopolímeros. La selección del material de pared apropiado es muy importante porque influye en la eficiencia de encapsulación y en la estabilidad de las microcápsulas resultantes. Las proteínas se consideran buenas candidatas para encapsular hierro, ya que además son eficaces para enmascarar sabores desagradables. El objetivo de este trabajo fue elaborar microcápsulas de hierro empleando proteínas subutilizadas, como las recuperadas a partir de la hez de malta (PHM) como parte del material de pared, y evaluar la solubilidad del hierro (SFe%) y de la proteína (SP%) en condiciones de pH y temperatura similares a las del ambiente gastrointestinal.Las microcápsulas de hierro se elaboraron utilizando diferentes formulaciones, en base a un diseño experimental factorial 22, con 3 puntos centrales, cuyas variables independientes fueron la concentración de PHM y la concentración de hierro (sulfato ferroso). Las fórmulas se completaron usando ácido ascórbico, goma garrofín y maltodextrina, y las cápsulas se obtuvieron mediante secado spray. Como respuestas se evaluaron la SFe% y la SP% a pH 2 (2 h) y secuencial: pH 2 (2 h) y pH 6,5 (2 h) a 37 °C con agitación, para simular las condiciones físicas de la digestión gastrointestinal. La SFe% de las microcápsulas tanto a pH 2 (75.4-100%) como a pH secuencial (35,2-92,0%) correlacionó directamente con la concentración de hierro, e inversamente con la concentración de PHM. Las dos variables fueron significativas (p0,05). Respecto de la SP%, a pH 2 (59,8-96,8%) sólo correlacionó significativamente de manera inversa con la concentración de PHM de las cápsulas. Sin embargo, a pH secuencial 2-6,5 (61,8-98,0%), los dos términos lineales resultaron significativos, siendo la SP% mayor a menor concentración de PHM y a mayor concentración de hierro de las cápsulas. Estos resultados evidencian que a pH 2 habría una alta solubilización del Fe y de proteínas pero al cambiar el pH a 6,5 (simulando lo que ocurre en el sitio de absorción del hierro) la SFe% disminuiría respecto a pH 2 mientras que la SP% aumentaría. Cabe destacar que los valores de SFe% obtenidos a pH neutro fueron altos, lo que indicaría una interacción con la proteína. Estos resultados promisorios motivaron estudios en curso, entre los que se encuentran la optimización de los diseños experimentales y la determinación de la bioaccesibilidad del Fe microencapsulado.