Microencapsulación de aceite de arroz mediante secado spray de emulsiones O/W con elevado contenido lipídico

BENÍTEZ, L. O.; CASTAGNINI. J. M.; AÑÓN, M. C.; SALGADO, P. R.

Córdoba

Congreso; VII Conferencia Internacional de Proteínas y Coloides Alimentarios. (CIPCA VII).; 2018

Los productos con elevado contenido lipídico son muy susceptibles a sufrirreacciones de autooxidación. La microencapsulación por emulsificación yposterior secado spray es una alternativa que está siendo muy estudiada paralimitar dicha alteración. Las propiedades de las microcápsulas dependenprincipalmente de las materias primas y de las variables operativas empleadas.Los objetivos de este trabajo fueron: i) deshidratar emulsiones de aceite dearroz en agua con elevado contenido lipídico por secado spray; y ii) evaluar elefecto de la temperatura del aire de secado sobre las propiedades de lasmicrocápsulas resultantes. Se formularon emulsiones O/W con relacióncetógenica 5:1 p/p (aceite:carbohidratos+proteínas) y relación de fases de 0,20.Los ingredientes de la fase acuosa (44,5% proteínas de suero de leche +40,5% maltodextrina DE15 + 15,0% goma arábiga) se hidrataron durante 1h yluego se pre-emulsificaron con aceite de arroz en Ultraturrax (1,5 min, 18000rpm). La pre-emulsión se sometió a 150 bar en un homogeneizador de válvulas(PANDA 2000) en 5 etapas. Las emulsiones presentaron una distribuciónmonomodal de tamaño de gotas (dp  0,7 μm); comportamiento de flujonewtoniano; y elevados valores de luz dispersada ( 85-90%) durante 24h, porlo que resultaron estables para su posterior secado. Las emulsiones se secaronen un equipo Mini Spray Dryer Büchi B-290, modificando sólo la temperaturadel aire (120, 140, 160, 180 y 200°C). Los caudales de alimentación del aire yde la muestra y su temperatura fueron fijados en ensayos preliminares. Lasmicrocápsulas obtenidas fueron almacenadas a 4°C en recipientes herméticosde color caramelo hasta su caracterización. En todos los casos, losrendimientos de secado fueron cercanos al 20% y se obtuvieron polvos conelevado contenido lipídico (entre 75-80%), que mantuvieron su relación cetogénica mayor a 3:1. Al aumentar la temperatura, la coloración cambió deblanquecina a amarronada (180 y 200°C), debido a reacciones depardeamiento químico. Todas las microcápsulas presentaron morfologíaesférica al ser observadas por SEM y buena dispersabilidad en agua (evaluadaen Mastersizer 2000). Los polvos obtenidos a 120°C y 140°C presentaron unadistribución monomodal de partículas, con dp  100 μm (determinada enMastersizer 2000 vía seca). Al aumentar la temperatura de secado, lasdistribuciones se volvieron bimodales, apareciendo un pico a dp  20 μm; éstese vuelve único en los polvos obtenidos a 200°C. La eficiencia deencapsulación disminuyó (de 28% a 17%) al aumentar la temperatura desecado; sin embargo, las microcápsulas presentaron similar susceptibilidad a laautooxidación lipídica (evaluada en RANCIMAT). Los polvos estudiadospresentan propiedades promisorias como ingredientes para la formulación deproductos para dietas cetogénicas.