Encapsulación de microorganismos potencialmente probióticos en matrices biopoliméricas obtenidas por secado spray

GAGLIARINI, N.; PIERMARIA, J. A.; ABRAHAM, A. G. ; SALGADO, P. R.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

La encapsulación resulta una metodología promisoria para proteger probióticosdurante el procesamiento de los alimentos y a través de su pasaje por el tractogastrointestinal. Lactobacillus plantarum CIDCA 8327 posee característicasprobióticas como alta capacidad de adhesión a células de epitelio intestinal,habilidad in vitro para inhibir el desarrollo de patógenos intestinales y efectoantagónico sobre la invasión de Salmonella a células epiteliales en cultivo. Laviabilidad de los microorganismos encapsulados depende tanto de suscaracterísticas inherentes, como de la formulación de la matriz y la técnicaempleada. Se estudió la encapsulación de L. plantarum CIDCA 8327 enmatrices constituidas por combinaciones de proteínas de soja y goma garrofín,mediante secado spray. El objetivo fue generar matrices como vehículo deprobióticos para incorporar en la formulación de alimentos saludables, quepreserven al microorganismo durante el pasaje por el tracto gastrointestinal ymantengan su viabilidad durante el almacenamiento. Se formularondispersiones acuosas de aislado proteico de soja (5% p/v) con la adición dedistintas concentraciones de goma garrofín (0; 0,01; 0,1 y 2% p/v) incluyendo L.plantarum CIDCA 8327. Cuando las dispersiones fueron caracterizadasmediante viscosimetría rotacional presentaron comportamiento de flujopseudoplástico. Se observó que a bajas concentraciones de goma es laproteína quien domina el comportamiento de flujo mientras que, cuando lasconcentraciones de goma son elevadas, es ésta quien determina elcomportamiento. La dispersión conteniendo sólo aislado de soja y aquellaadicionada con 0,01% p/v de goma garrofin presentaron las menoresviscosidades aparentes. Dichas dispersiones fueron seleccionadas comomateriales encapsulantes de L. plantarum CIDCA 8327 y se secaron en un MiniSpray Dryer Buchi B-290 (Te= 140°C, Ts= 71-77°C). El rendimiento de secadode la dispersión proteica fue de 46%, obteniéndose un polvo con 7,6% dehumedad. La presencia de goma aumentó el contenido de humedad (8,5%) delpolvo obtenido, disminuyendo el rendimiento de secado (33%). En amboscasos se obtuvieron partículas esféricas colapsadas de manera irregular, condiámetros promedio de 3-20 μm según pudo observarse por SEM. Asimismo,se analizó la viabilidad de los microorganismos encapsulados después delsecado spray, luego de someterlos a condiciones gastrointestinales simuladasy en función del tiempo de almacenamiento. El proceso de secado de ambasformulaciones sólo disminuyó la viabilidad del microorganismo en menos de unciclo logarítmico y mejoró la resistencia al pasaje gastrointestinal respecto del control sin encapsular. La viabilidad de los microorganismos encapsuladosdisminuyó menos de 1,5 ciclos logarítmicos luego de 5 meses dealmacenamiento a 20ºC. El presente trabajo demuestra que fue posibleencapsular L. plantarum CIDCA 8327 utilizando una matriz constituida porproteínas de soja y goma garrofín. Estas macromoléculas, así como también elproceso de encapsulación, incrementaron la resistencia del microorganismo alpasaje gastrointestinal y permitieron mantener su viabilidad elevada durantelargos períodos de almacenamiento haciendo factible la incorporación de esteencapsulado en alimentos.