Emulsiones O/W empleando proteínas de soja y k-carragenato como agentes emulsificantes

MARCANTONIO, M. A.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Las proteínas de soja presentan buenas propiedades para formar emulsiones O/W, sin embargo a bajas concentraciones no logran estabilizarlas de manera efectiva. Por otra parte, el k-carragenato se emplea habitualmente en la industria alimentaria como agente espesante y gelificante, pero no como emulsificante ya que no posee carácter tensioactivo. El objetivo de este trabajo fue estudiar la formación y estabilidad de emulsiones O/W empleando mezclas de proteínas de soja y k-carragenato como agentes emulsificantes. Se prepararon dispersiones acuosas al 1%p/v de aislado proteico de soja (S) y de k-carragenato (C) y se mantuvieron a 60ºC. Ambas dispersiones se mezclaron en diferentes proporciones (100S:0C; 75S:25C; 50S:50C; 25S:75C; 0S:100C) y se les agregó un volumen fijo de aceite de maíz para obtener Φ=0,25. Las emulsiones se formaron con Ultraturrax (13500 rpm, 90s) empleando un baño de agua a 25°C o 60°C. Para evaluar la capacidad de formación de las emulsiones se determinó el backscattering inicial (%BSo) y se observó la distribución de tamaño de gotas por microscopía óptica. Por otra parte, se determinó la variación temporal de los perfiles de backscattering y el índice de cremado de las emulsiones en estudio. Todas las emulsiones presentaron distribuciones multimodales de tamaños de gota. Las emulsiones 100S:0C elaboradas a 25°C presentaron elevados valores de BSo (70%) pero resultaron inestables separándose en dos fases a las 24 h. Al incorporar k-carragenato sólo se mejoró significativamente la estabilidad de las emulsiones, logrando evitar el cremado en los sistemas con más de 50% de polisacárido (50S:50C y 25S:75C). Las emulsiones 0S:100C presentaron los menores valores de BSo (60%), indicando menor cantidad de gotas de mayor tamaño, y resultaron estables durante el estudio. Cabe resaltar que los sistemas con mayor contenido de k-carragenato (25S:75C y 0S:100C) gelificaron y mostraron signos de sinéresis. El aumento en la temperatura de emulsificación (a 60°C) disminuyó la capacidad de formar y estabilizar emulsiones de las proteínas de soja (100S:0C), pero sólo la capacidad de formación del k-carragenato (0S:100C). Sólo las emulsiones 50S:50C mostraron similares propiedades que las obtenidas a menor temperatura.La incorporación de k-carragenato mejoró significativamente la estabilidad de las emulsiones O/W formuladas con proteínas de soja. De los sistemas estudiados, las emulsiones 50S:50C, preparadas tanto a 25°C como a 60°C, resultan promisorias para ser empleadas en distintas aplicaciones para la industria alimentaria.