Envases inteligentes en base a gelatina capaces de detectar de manera indirecta crecimiento microbiano

MUSSO, Y. S.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Actualmente existe un especial interés en el desarrollo de sistemas de envasado activos y/o inteligentes usando polímeros biodegradables para su formación. Estas nuevas tecnologías tienen gran potencial para contribuir a mantener la calidad de los productos envasados y a asegurarla a lo largo de la cadena de distribución, así como para reemplazar a los polímeros sintéticos derivados del petróleo en algunas aplicaciones. En este trabajo se estudió la formación de películas proteicas con capacidad de respuesta a cambios de pH del medio, evaluando también el efecto que los compuestos adicionados ejercían sobre las propiedades fisicoquímicas y bioactivas de las películas. Se obtuvieron películas por casting con distinta coloración dependiendo del colorante utilizado y del pH de la dispersión. Inicialmente se evaluó el agregado de los indicadores de pH sintéticos: naranja de metilo, rojo neutro, verde de bromocresol y sus mezclas a las dispersiones filmogénicas. Todas las películas lograron cambiar su coloración al ponerlas en contacto con medios líquidos, semisólidos y gaseosos de distintos pH, simulando distintos tipos de alimentos o el espacio de cabeza de un envase. El uso de mezclas de colorantes permitió modificar el rango de viraje de los indicadores, de manera de encontrar aplicaciones más específicas. Se evaluó la aplicación de estos materiales como envases de productos cárnicos. Se analizó la correlación entre el pH de carnes de distintos tipos y su crecimiento microbiano durante el almacenamiento refrigerado. Sólo con pescado el cambio de pH fue sensible al crecimiento microbiano en una magnitud capaz de ser detectada por las películas. Las películas aditivadas con mezclas de naranja de metilo y verde de bromocresol a pH 6, se utilizaron para envasar carne de pescado. Las mismas fueron capaces de cambiar su color verde al violeta cuando el crecimiento microbiano aumentó dos órdenes de magnitud en el pescado, dando indicio del estado no apto para consumo.La evidencia de que la matriz de proteína no interfería con la decoloración de los indicadores ácido-base, condujo a la búsqueda de colorantes de grado alimentario para el desarrollo de materiales aptos para envasar alimentos. Con este fin se evaluó la utilización de curcumina y antocianinas extraídas de repollo colorado. Dada la baja solubilidad en agua de ambos componentes se analizó el efecto de reemplazar agua por mezclas hidroalcóholicas como solventes en las dispersiones filmogénicas. Las películas desarrolladas además de lograr responder de manera efectiva a los cambios de pH del medio presentaron importantes propiedades antioxidantes (aunque no antimicrobianas). En síntesis, se prepararon materiales biodegradables y/o comestibles capaces de indicar deterioro microbiano, a través de su capacidad de cambiar de coloración frente a cambios de pH del medio, que fueron probados en sistemas reales.