Morfología y propiedades de hidratación de encapsulados de aceite de pescado con proteínas de soja

DI GIORGIO, L.; SALGADO, P. R.; MAURI, A. N.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Los ácidos grasos poliinsaturados ω-3, son importantes en la dieta alimentaria debido a los diversos efectos positivos que presentan para la salud; pero estos compuestos son susceptibles al deterioro oxidativo generando olores y sabores desagradables. En un trabajo previo demostramos que una alternativa eficaz para evitar este inconveniente fue encapsular aceite de pescado con proteínas desoja mediante secado spray. El objetivo de este trabajo fue encapsular aceite de pescado (rico en ω-3) con proteínas de soja, mediante emulsificación y posterior secado spray, evaluando el efecto de la formulación y del procesamiento sobre las características morfológicas y las propiedades de hidratación de los encapsulados resultantes. Se prepararon cuatro formulaciones con distintas relaciones proteína:aceite (1:1, 2:1, 3:1 y 4:1 p/p), se obtuvieron emulsiones aceite en agua (O/W) por dos técnicas de homogeneización (Ultraturrax ?UT? y Ultrasonido ?US?) y posteriormente se secaron por spray para obtener los encapsulados. Al analizar los encapsulados obtenidos por microscopía electrónica de barrido (SEM) se observó que los mismos presentaron forma esférica con superficie regular y lisa, así como también se observaron depleciones en el centro de algunos. Por microscopía de láser confocal utilizando sondas fluorescentes (rojo nilo y fluoresceína para teñir aceite y proteínas respectivamente) se observó que tanto las gotas de aceite como la matrizproteica colocalizaban en la misma posición. Esto sugiere que las cápsulas resultantes son de núcleo múltiple o de matriz homogénea. En cuanto a las propiedades de hidratación, se observó que todas las muestras presentaron un valor de actividad acuosa inferior a 0,3 (a 20°C), siendo la muestra 1:1procesada por US la que presentó el menor valor (aw=0,13). Esta formulación a su vez, presentó el mayor valor de higroscopicidad (a 20°C y 75%HR), mientras que la formulación US 4:1 mostró el menor valor. Las muestras obtenidas por UT fueron las que presentaron mayor humectabilidad; 0,1 g tardaron aproximadamente 150 segundos en sumergirse, seguida de la muestra de US 4:1 (276 s), mientras que las demás muestras superaron los 500 s. Como es sabido, la adsorción de agua es un factor crítico para la vida útil de las micropartículas ya que el agua puede afectar el proceso de oxidación; por lo que la muestra de US 1:1, es la más desfavorable en este sentido. Además, esta formulación al presentar el mayor valor de humectabilidad, probablemente por presentar el mayor contenido de aceite (aproximadamente 50%), dificultaría su incorporación en un sistema alimentario líquido, al contrario de lo que sucedería con las muestras de US y UT 4:1 (menor valor de humectabilidad y menor contenido de aceite). A partir de los resultados encontrados podemos evidenciar que tanto la formulación de la emulsión como el proceso de encapsulación condicionan la morfología de los encapsulados, sus propiedades de hidratación y sus potenciales aplicacionescomo ingredientes funcionales para ser incorporados en alimentos líquidos o deshidratados.