INVESTIGADORES
SALGADO Pablo Rodrigo
congresos y reuniones científicas
Título:
Ingredientes funcionales para la industria alimentaria en base a aislados proteicos de girasol naturalmente enriquecidos con compuestos fenólicos antioxidantes
Autor/es:
SALGADO, P. R.; MOLINA ORTIZ, S. E.; PETRUCCELLI, S.; MAURI, A. N.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
El pellet de
girasol, residuo de la industria aceitera, resulta una atractiva fuente de
proteínas (~30%), sin embargo su empleo en alimentación humana ha sido limitado
debido a su elevado contenido de compuestos fenólicos, principalmente ácidos
clorogénico y cafeico (~3%). En trabajos previos desarrollamos metodologías que
permitieron obtener aislados proteicos de girasol con diferente contenido de
fenoles, con elevada solubilidad y digestibilidad proteica e importantes
propiedades antioxidantes.
El objetivo de este
trabajo fue evaluar las propiedades funcionales (dependientes de las
interacciones proteína-agua, proteína-superficie y proteína-proteína) de esos
aislados proteicos de girasol; y relacionarlas con las propiedades
fisicoquímicas y estructurales de sus proteínas.
Se trabajó con tres
aislados proteicos de girasol que poseen diferente contenido de compuestos
fenólicos. Se determinó la composición química de los aislados así como la
composición polipeptídica, grado de desnaturalización e hidrofobicidad
superficial de sus proteínas; y se evaluaron distintas propiedades funcionales:
solubilidad, capacidad de imbibición de agua, capacidad de retención de agua, capacidad
de formar y estabilizar emulsiones y espumas (analizando el efecto del pH y la fuerza
iónica del medio), y propiedades gelificantes (observando el efecto del tiempo
de calentamiento y la concentración proteica).
Los aislados proteicos
de girasol presentaron elevada solubilidad en agua (mayor al 85%) y moderada
capacidad de imbibición (1,9-2,9 ml H2O/g aislado) y retención de
agua (5-6 ml H2O/g aislado). Estos productos proteicos presentaron
capacidad de formar emulsiones y espumas de variada estabilidad dependiendo del
pH y fuerza iónica del medio, debido a que estas variables producen cambios
conformacionales en las proteínas que afectan las características de la
película proteica interfacial que estabiliza al sistema. Las emulsiones más
estables se obtuvieron en medio ácido con baja fuerza iónica (pH 3-0,08 M); mientras
que las espumas formadas a pH neutro mostraron mayor estabilidad que en medio
ácido (pH 3), independientemente de la fuerza iónica del medio (0,08M ó 0,54M).
Los tres aislados estudiados presentaron la capacidad de formar geles autoportantes
por inducción térmica, observándose un aumento de su resistencia al incrementar la concentración de proteínas por
encima del 10% y/o el tiempo de calentamiento. La presencia de los compuestos
fenólicos, además de otorgarle a los aislados proteicos actividad antioxidante
y diferente coloración, disminuyó la capacidad de imbibición de agua de los
aislados, la estabilidad de las emulsiones formadas, y la dureza de los geles
proteicos pero no modificó su capacidad de retención de agua, su solubilidad en
agua ni sus propiedades espumantes.
Estos resultados,
sumados a las buenas propiedades nutricionales y antioxidantes antes observadas,
incrementan la potencialidad de los aislados proteicos de girasol para ser
empleados como ingredientes funcionales en la industria alimentaria.