Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens de gránulos de kefir argentinos. Aislamiento, identificación y caracterización reológica del producto fermentado

HAMET, MARÍA FERNANDA; LONDERO, ALEJANDRA; PIERMARIA, JUDITH; GARROTE, GRACIELA; ABRAHAM ANALÍA G.

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología - VI Congreso de la Sociedad Argentina de Bacteriología, Micología y Parasitología Clínica ? I Congreso de Microbiología Agrícola y Ambiental; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

(1)   El gránulo de kefir está constituido en un 8 % por kefiran, un exopolisacárido (EPS) producido por Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens. Este EPS posee propiedades funcionales comprobadas, actúa como gelificante, espesante y forma películas comestibles. Además posee capacidad de proteger el epitelio y actividad inmunomodulatoria. El aislamiento de L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens es dificultoso ya que es anaerobio estricto y de crecimiento lento. El objetivo del trabajo fue aislarlo de gránulos de kefir argentinos y analizar las propiedades reológicas de sus cultivos en leche. La presencia del L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens en 9 gránulos de kefir se analizó mediante electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE). Se extrajo ADN de gránulos de kefir y de las cepas de referencia L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens JCM 6985 y subsp. kefirgranum JCM 8572 y se amplificó con los oligunucleótidos sintéticos 518r y GC-338f. Los productos obtenidos fueron analizados por DGGE (urea/formamida 40-60%, 16 horas, 100 Voltios y 60°C). Las bandas coincidentes con la cepa JCM 6985 fueron cortadas, amplificadas y secuenciadas. Luego, se procedió al aislamiento mediante tres técnicas de disgregación de los gránulos: ruptura con ultraturrax, congelamiento y corte mecánico y disolución del gránulo en agua a 40°C. A partir de cada una de las suspensiones se realizaron aislamientos directos y con previo enriquecimiento (MRS pH 5 en anaerobiosis). Se obtuvieron 23 aislados que fueron caracterizados mediantes coloración de Gram, presencia de catalasa, crecimiento en leche, producción de gas a partir de glucosa y perfil de proteínas totales. En base a los perfiles de proteínas se construyó un dendrograma en el cual 8 aislados provenientes de los gránulos AGK1, 2, 3, 5 y 6 agruparon con el microorganismo buscado. Su identidad se confirmó mediante DGGE, secuenciación y contraste con una base de datos. Como resultado de su secuenciación se obtuvo una homología de 98 a 100% con Lb kefiranofaciens sub kefirgranum/kefiranofaciens. La distancia relativa recorrida por ambas susbespecies en los perfiles de DGGE es diferente, mostrando todos los aislados un perfil equivalente a L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens. La evaluación reológica de las leches fermentadas se realizó en un reómetro Haake Rheostress 600 en modo rotacional. Todas presentaron un comportamiento pseudoplástico con importantes áreas de histéresis. Los valores de viscosidad aparente a 300s-1 variaron entre 17,82 ± 1,05 y 35,96 ± 10,15 mPa.s y las áreas de histéresis entre 745,2 ± 35,64 y 1861 ± 613,77 Pa/s. Sólo dos de las cepas presentaron viscosidad equivalente a la cepa de referencia. Es importante destacar que es la primera vez que se aisla L. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens de gránulos de kefir argentinos que son capaces de fermentar la leche obteniendose productos con diferentes caracterisiticas reologicas. Estas cepas podrian presentar potencialidad para su aplicación en nuevos desarrollos tecnológicos.