Efecto de tratamientos no térmicos (ozono gaseoso, alta presión) en el desarrollo microbiano y calidad de carnes bovinas

GIMÉNEZ BELÉN; LEDA GIANNUZZI; GRAIVER NATALIA; NOEMÍ ZARITZKY

CABA

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL® 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Dentro de las tecnologías no térmicas que se aplican en un producto alimentario, se encuentran el tratamiento con ozono gaseoso (OG) y las altas presiones hidrostáticas (APH). El OG es un agente antimicrobiano, por otra parte, APH permite controlar el desarrollo de microorganismos alteradores y patógenos. Entre los microorganismos patógenos Listeria monocytogenes resulta de interés ya que es capaz de sobrevivir a temperaturas de refrigeración. En este trabajo se analizó el efecto de tratamientos no térmicos (OG y APH) sobre el desarrollo de la flora natural heterótrofa y sobre Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina y almacenada a 4 y 10°C y se estudió el efecto de dichos tratamientos sobre las características fisicoquímicas y parámetros de calidad (coloración y oxidación lipídica) de las carnes utilizadas. El OG fue aplicado a las muestras cárnicas utilizando concentraciones (276-283 mgO3/m3) dentro de cámaras diseñadas para tal fin durante distintos tiempos de exposición. En el caso de APH, las muestras previamente se sumergieron (2.5h) en una solución que contenía NaNO2, ácido ascórbico y NaCl, se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH en dos niveles (400 y 600MPa). Se optimizó el tratamiento de ozono definiendo el tiempo y concentración gaseosa que producían una disminución en el recuento microbiano de la flora heterótrofa sin afectar significativamente los parámetros de color y la oxidación lipídica. El tratamiento óptimo fueron pulsos de 5 minutos de O3 (concentración en la cámara de 276mg O3/m3) con repetición de estos pulsos cada 30 minutos durante de 5 horas. La aplicación de las condiciones óptimas de tratamiento disminuyó los recuentos de L. monocytogenes, (inóculo 103 UFC/ml), por debajo de 2 log UFC/g durante 16 días a 4°C. La aplicación de APH prolongó la vida útil de las muestras cárnicas almacenadas a 4ºC por más de 4 semanas al utilizar 400MPa y por más de 6 semanas al utilizar 600MPa sin afectar los parámetros de color. APH fue efectiva para disminuir los recuentos iniciales de L. monocytogenes (inóculo 105 y 107 UFC/ml) siendo más eficiente el uso de 600MPa y almacenamiento a 4°C, ya que mantuvo recuentos < 2 log UFC/g durante 30 días. Estos resultados permiten concluir que la aplicación de tratamientos no térmicos es eficiente en la conservación de productos cárnicos.