Estudio de la vida útil de un producto cárnico vacuno sometido a un tratamiento combinado de inmersión en sales de curado y alta presión hidrostática

MARÍA BELÉN GIMENEZ; NATALIA GRAIVER; CALIFANO ALICIA; ZARITZKY NOEMÍ

Congreso; XV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2015; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Prolongar la vida útil de los productos cárnicos se ha convertido en una necesidad comercial. El proceso de alta presión hidrostática (APH) es una tecnología de preservación de alimentos no térmica con mínimos efectos en las cualidades sensoriales y en el contenido nutricional. En la industria alimentaria argentina y en el sector cárnico, en particular, se tienen escasos conocimientos acerca del efecto de APH en la calidad de productos cárnicos. Debe tenerse en cuenta que el tratamiento con APH sin un proceso previo de inmersión en soluciones preservadoras lleva a la obtención de un producto cárnico con una coloración pálida no deseada, motivo por el cual surge la necesidad de profundizar los aspectos relacionados con estas etapas del proceso. Por otra parte la reducción del consumo de sal a través de los alimentos resulta actualmente de gran interés. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de la APH aplicada y la concentración de NaCl en la solución de inmersión, utilizada como pretratamiento a la aplicación de APH en carne vacuna, sobre el color, oxidación lipídica y recuentos microbianos del producto durante el almacenamiento refrigerado a 0°C. Se extrajeron discos (diámetro 6 cm y espesor 3 mm) de músculos aductor femoris y semimembranoso (nalga) de carne vacuna; se sumergieron durante 2.5h en una solución que contenía 0.62g/L NaNO2, 8.5g/L ácido ascórbico y cloruro de sodio en dos concentraciones: 30g/L (S1) y 60g/L (S2). Las muestras se envasaron al vacío y se les aplicó el tratamiento de APH, el cual se llevó a cabo en un sistema de Stansted Fluid Power (INTA, Castelar). Las presiones utilizadas fueron: 400 MPa y 600 MPa y el tiempo de procesamiento: 5 min. La determinación del color (parámetros L*, a* y b*), se realizó por duplicado utilizando un colorímetro triestímulo. Se analizó el desarrollo microbiano durante el almacenamiento refrigerado mediante recuento en placa de microorganismos totales mesófilos aerobios, psicrótrofos totales aerobios, enterobacterias, bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras. La oxidación lipídica se evaluó mediante el método del ácido tiobarbitúrico (TBA). Se utilizó para todos los ensayos carne fresca como control. Se encontró que la alta presión afectó significativamente los parámetros de color, presentando las muestras tratadas a 600 MPa un menor valor de a* y un mayor valor de L* comparado con las muestras a 400 MPa. La solución S2 proporcionó mayor a* y menor luminosidad que S1, atribuible al incremento de la difusión de NaNO2 en el tejido cárnico al aumentar la concentración de NaCl en la solución de inmersión, formándose una mayor proporción de nitrosomioglobina, proteína más resistente a las APH. Las muestras sumergidas en la solución S2 mantuvieron su estabilidad microbiana por más de 5 semanas al aplicar 400 MPa y por más de 6 semanas con 600 MPa, mientras que las tratadas con la solución de menor concentración de NaCl presentaron una vida útil de 4 y 6 semanas respectivamente. Los controles (sin APH) perdieron su condición de apto para el consumo luego de la primera semana. Se concluye que es posible reducir la concentración de NaCl en la solución de inmersión manteniendo valores aceptables de color (a* > 14) y estabilidad microbiológica luego del tratamiento con APH a las dos presiones ensayadas. Palabras Clave: alta presión hidrostática, carne vacuna, sales de curado, color, desarrollo microbiano.1. Introducción El tratamiento de alimentos por altas presiones hidrostáticas (APH) es una de las tecnologías denominadas emergentes, con mayor éxito a nivel industrial ya que ha conseguido llegar a los mercados con una amplia variedad de productos, aunque los costos continúan siendo altos. La aplicación comercial más frecuente de esta tecnología es la que se conoce también como ?Pasteurización Fría? que requiere presiones mayores a 300 MPa por tiempos cortos en alimentos envasados; se consigue así una reducción en el recuento de microorganismos similar a la pasteurización térmica tradicional, lo cual permite eliminar microorganismos patógenos vegetativos (como Listeria monocytogenes y Salmonella) e inactivar ciertas enzimas, con efecto mínimo sobre los atributos sensoriales y las propiedades nutricionales de los alimentos lo que lleva a duplicar o triplicar la vida útil de los productos respecto de los sistemas convencionales (Szerman y col., 2012). La tecnología APH se puede aplicar para el desarrollo de nuevos productos (reducidos en sal, en grasas, etc.) y para la optimización de procesos convencionales de la industria alimentaria tales como madurado de queso, el marinado y tiernizado de carnes, entre otros. Los estudios llevados a cabo han demostrado que el tratamiento APH puede alterar la estructura de la carne, el color y los niveles de oxidación de lípidos (Carlez, Veciana-Nogues y Cheftel, 1995; Ma y col., 2007; Ueno, Ikeuchi y Suzuki, 1999). La oxidación lipídica es un parámetro importante que influye en la calidad y la aceptabilidad de la carne (Gray, Gomaa y Buckley, 1996). La alta presión especialmente a partir de los 500 MPa podía iniciar la oxidación lipídica en carne, y también podría inducir la alteración de la composición de ácidos grasos. Algunos autores han reportado aumento de los niveles de oxidación de lípidos en la carne sometida a APH (Cheah y Ledward, 1996; Ma y col., 2007). Montserrat (2010), asoció la oxidación de los ácidos grasos a la liberación de metales prooxidantes, como el hierro hémico por desnaturalización de la mioglobina, o el cobre al dañarse las células por efecto de la presión. La intensidad de oxidación depende de los parámetros de tratamiento y del procesado previo del alimento. Beltran y col. (2003) encontraron diferencias significativas entre los valores de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), índice comúnmente utilizado para cuantificar la oxidación, entre diferentes muestras de carne sometidas a APH. La reducción del consumo de sal a través de los alimentos constituye actualmente uno de los principales retos planteados por la sociedad debido al aumento progresivo de la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la población. En tal sentido analizar el efecto de la reducción de la concentración de cloruro sodio en productos cárnicos sometidos a APH resulta de gran interés.El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de la APH aplicada y la concentración de NaCl en la solución de inmersión utilizada como tratamiento previo a la aplicación de APH en carne vacuna, sobre el color, la oxidación y vida útil del producto durante un almacenamiento refrigerado a 0°C.