Maximizando el valor nutricional: reutilización de un subproducto de la industria arrocera en alimentos saludables.

MILAGROS MUTUBERRIA; IVES MELISSA DIAZ; BELEN GIMENEZ; NATALIA GRAIVER

Simposio; INNOVA 23 11° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos.; 2023

En la industria cerealera se obtienen una serie de subproductos que presentan una composición química prometedora. Estos subproductos sugieren la posibilidad de aprovecharlos de manera innovadora para la elaboración de nuevos alimentos con propiedades funcionales que también resulten más económicos. Entre ellos se encuentra la harina derivada de la etapa de pulido del arroz, denominada salvado de arroz (SA), que contiene una variedad de nutrientes, incluyendo proteínas, fibra, ácidos grasos insaturados y compuestos fenólicos (antioxidantes). Esto presenta una gran oportunidad para tomar este residuo y transformarlo en alimento, debido a sus buenas propiedades nutricionales. El objetivo principal de este trabajo fue determinar la composición del salvado de arroz, formular galletitas funcionales y evaluar sus características fisicoquímicas. Las muestras de salvado de arroz fueron provistas por la “Unión Cerealera” (Gualeguaychú, Entre Ríos). Se realizó la estabilización del SA en horno con convección a 80ºC por 2 horas. Se determinó su composición centesimal utilizando los métodos AOAC: proteína, contenido lipídico, cenizas, fibra dietaría, además se determinó el perfil de ácidos grasos y compuestos fenólicos. Para las formulaciones de galletitas, se utilizó un diseño central compuesto para optimizar las mismas, cambiando el porcentaje de harina de salvado de arroz/ harina de arroz y el porcentaje de aceite/agua adicionada. Se encontró que el SA presento un alto porcentaje de: proteínas (14,18±0,08), fibra (29,24±1,10), lípidos (17,50±0,02) y cenizas (9,19±0,35). El SA tiene buena proporción de ácidos grasos poliinsaturados (omega) esenciales: 18:1 (n9): 34,20; 18:2 (n6): 36,44: 18:3 (n3). Se evaluaron diferentes propiedades fisicoquímicas de las galletitas formuladas, encontrándose valores adecuados para el desarrollo de productos. El gran contenido de fibra, proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y minerales del SA lo convierten en un ingrediente potencial para formular alimentos funcionales utilizando residuos agroindustriales, contribuyendo a la economía circular.