Estudio del consumo de proteína vegetal, fibra y los beneficios del salvado de arroz en la alimentación humana.

MILAGROS MUTUBERRIA; BELEN GIMENEZ; NATALIA GRAIVER

Congreso; XVIII Congreso Argentino De Ciencia Y Tecnología De Alimentos CyTAL 2023; 2023

La ingesta adecuada de proteínas resulta crucial para el óptimo funcionamiento del organismo. Un alto consumo de proteínas de origen animal se asocia a un mayor riesgo de mortalidad y desarrollo de complicaciones para la salud cardiovascular. Además, la producción de proteínas vegetales implica un impacto ambiental considerablemente menor, en comparación con la producción de proteínas de origen animal. La fibra ha mostrado ser un componente de la dieta esencial para un estado óptimo de salud. El consumo de ésta se encuentra muy por debajo de las recomendaciones, por lo que es de suma importancia promover su consumo.Las proteínas vegetales y la fibra dietaria se encuentran sobre todo en legumbres (25 % de proteína y 4,2 % de fibra) y cereales integrales (12% de proteína y 4,8 % de fibra). Dentro de la industria cerealera se generan subproductos de descarte con una composición química que sugiere su viabilidad para su uso en la alimentación humana. Uno de estos es el salvado (SA), una harina derivada de las pulituras del arroz. Entre los compuestos que forman el SA se destacan sus proteínas y su alto contenido en fibra, con efectos preventivos en enfermedades crónicas no transmisibles. El propósito de este trabajo fue analizar el consumo de proteína vegetal y fibra en adultos que asisten a un nutricionista y evaluar la posible incorporación de una nueva fuente vegetal (SA) con alto contenido de proteínas y fibra en galletitas. La encuesta alimentaria se realizó en personas que asistían regularmente al nutricionista a través de encuesta virtual. El intervalo de confianza de la muestra fue de 95% y el margen de error de 5%.Las muestras de salvado de arroz utilizadas fueron provistas por una cerealera de Gualeguaychú (Entre Ríos). Se realizó la estabilización del mismo en un horno con convección a 80°C por 2 horas. Para obtener la composición centesimal del salvado de arroz se realizó la determinación del contenido de humedad por secado en estufa a 105ºC, el contenido de proteína cruda utilizando el método de Kjeldahl, el contenido lipídico por el método de Soxhlet, cenizas en mufla y la fibra dietaría de la muestra utilizando el equipo Velp Científica CSF6. Los resultados obtenidos de la encuesta muestran que un número importante de personas no consumen legumbres ni siquiera una vez a la semana y pocas personas la consumen diariamente. Con respecto a cereales integrales, menos del 20% lo consume de forma diaria.La composición centesimal (g/100 g SA) obtenida fue: proteínas: 14,18, lípidos: 17,50, humedad: 3,81, cenizas: 9,19, fibra: 31,23, hidratos de carbono (por diferencia): 27,3. El gran contenido de proteína y fibra del SA lo convierten en un ingrediente potencial para la prevención de enfermedades. Se realizaron distintas formulaciones para el desarrollo de galletas, utilizando SA estabilizado, harina de de arroz, aceite, endulzante y huevo, obteniéndose galletitas de buen aspecto, textura y sabor, concluyendo que el SA es un ingrediente con buenas características nutricionales y funcionales para el desarrollo de alimentos saludable contribuyendo a una alimentación equilibrada.