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Los objetivos del presente trabajo fueron: determinar los coeficientes de difusión efectivos (Dm) de NaCl, en tejido porcino (Longissimus dorsi) a 4°C y 20°C, establecer el efecto de la concentración del NaCl sobre la microestructura del tejido (SEM) y la desnaturalización de las proteínas miofibrilares (DSC). Para determinar los coeficientes de difusión efectivos de NaCl en el tejido se utilizó un sistema de difusión radial (unidireccional) en cilindros largos, los cuales se sumergieron en diferentes soluciones cuyas concentraciones están comprendidas entre 30-200g/L. Las soluciones se agitaron asegurando una concentración constante de soluto en la interfase sólido-fluido. A distintos tiempos (15 -180 min) las muestras se retiraron de la solución y se eliminaron los extremos. El contenido de NaCl se determinó utilizando un electrodo selectivo. Los ensayos de DSC se realizaron en un calorímetro diferencial de barrido. De los termogramas se obtuvieron las temperaturas máximas correspondientes a las transiciones térmicas de las proteínas que permitieron analizar su desnaturalización. Para el análisis por microscopía electrónica de barrido (SEM) se usaron pequeñas muestras sin tratamiento y tratadas con 5, 140 y 330 g/l de NaCl. El coeficiente de difusión aumentó con la concentración de NaCl, dicho aumento puede ser atribuido a deterioro que produce el NaCl sobre la microestructura de las fibras. Las modificaciones fueron observadas mediante SEM cuando el tejido se trató con concentraciones crecientes de NaCl. Además, se redujo el número de picos observado en los termogramas de DSC y las temperaturas máximas se desplazaron a valores menores debido a la desnaturalización proteica. Este trabajo apunta a establecer las condiciones óptimas de curado y determinar coeficientes de difusión de NaCl que serán usados en el modelado de una pieza cárnea completa.

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