INVESTIGADORES
GRAIVER Natalia Gisel
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la concentración en el coeficiente de difusión de cloruro de sodio en tejido carneo
Autor/es:
GRAIVER NATALIA; PINOTTI ADRIANA; CALIFANO ALICIA; ZARITZKY NOEMÍ
Lugar:
La Plata
Reunión:
Jornada; Jornadas de Ciencia y Técnica; 2005
Institución organizadora:
UNLP
Resumen:
El objetivo del trabajo fue estudiar la difusión de NaCl en tejido porcino (Longissimus dorsi) a 4 y 20ºC. Se realizaron experimentos sumergiendo cilindros de tejido en soluciones individuales y en mezclas que incluían NaCl, KNO3 y NaNO2, determinándose experimentalmente la concentración de NaCl en el tejido en función del tiempo.
Se aplicó un modelo matemático de difusión radial no estacionaria para determinar los coeficientes de difusión de NaCl en el tejido (Dm). Dm aumentó con la concentración de NaCl; la presencia de nitrito y nitrato no afectaron significativamente al Dm. Se realizaron balances de materia para calcular las concentraciones de sal, agua y proteínas en el tejido. Se observó una ganancia de agua en el rango 5-200gNaCl/L, y una deshidratación para 330g/L. El incremento de Dm con la concentración de NaCl puede atribuirse al efecto de la sal en la microestructura del tejido observada por SEM y a la desnaturalización de las proteínas miofibrilares analizadas por DSC.
