Efecto de la concentración en el coeficiente de difusión de cloruro de sodio en tejido carneo

GRAIVER NATALIA; PINOTTI ADRIANA; CALIFANO ALICIA; ZARITZKY NOEMÍ

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. ATA. 1° Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

ATA

El objetivo del trabajo fue estudiar la difusión de NaCl en tejido porcino (Longissimus dorsi) a 4 y 20ºC. Se realizaron experimentos sumergiendo cilindros de tejido en soluciones individuales y en mezclas que incluían NaCl, KNO3 y NaNO2, determinándose experimentalmente la concentración de NaCl en  el tejido en función del tiempo. Se aplicó un modelo matemático de difusión radial no estacionaria para determinar los coeficientes de difusión de NaCl en el tejido (Dm). Dm aumentó con  la concentración de NaCl; la presencia de nitrito y nitrato no afectaron significativamente al Dm. Se realizaron balances de materia para calcular las concentraciones de sal, agua y proteínas en el tejido. Se observó una ganancia de agua en el rango 5-200gNaCl/L, y una deshidratación para 330g/L. El incremento de Dm con la concentración de NaCl puede atribuirse al efecto de la sal en la microestructura del tejido observada por SEM y a la desnaturalización de las proteínas miofibrilares analizadas por DSC. Abstract The objective was to study the diffussion of NaCl in pork tissue (Longissimus dorsi) at 4 and 20ºC. The experiments were performed by immersion of tissue cylinders in brine solutions (NaCl, KNO3 and NaNO2). The NaCl concentrations in the tissue were determined experimentally as a function of the time. To determine the diffusion coefficients of NaCl in the tissue (Dm), a radial transient diffusion mathematical model was adopted.  Dm increased with NaCl concentration, the presence of nitrate and nitrite did not affect significantly Dm. Mass balances were used to calculate salt, water and NaCl concentrations in the tissue.  Water up take was observed  for solutions concentration ranged between 3-200gNaCl/L, and a loss of water was observed for 330g/L. The increase of Dm with NaCl concentration was attributed to the effect of the salt on the tissue microstructure observed by SEM and to denaturation of myofibril proteins analyzed by DSC.