Cambios microestructurales en tejido cárneo sometido a procesos de curado

N.GRAIVER; A. PINOTTI; A. CALIFANO; N. ZARITZKY

Valparaiso, Chile.

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos CIBIA IV; 2003

Uno de los métodos de curado de tejido cárneo es por inmersión del mismo en soluciones salinas. Los objetivos propuestos fueron: i) observar los cambios microestructurales del tejido cárneo porcino sometido a diferentes concentraciones de cloruro de sodio a través de Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) y analizar la desnaturalización de las diferentes proteínas por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), ii) establecer los balances de materia (proteínas, agua y cloruro de sodio) a distintos tiempos de inmersión en soluciones de diferente concentración salina. Para la realización de los ensayos se cortaron muestras cilíndricas de músculo Longissimus dorsi, las que se sumergieron en distintas soluciones de cloruro de sodio (5, 10, 30, 70, 100, 140 y 200  g/l). Las muestras se pesaron y se secaron en estufa hasta peso constante. Las determinaciones de cloruro se realizaron con un electrodo de cloruro.  Los estudios de DSC se hicieron en el rango de 20 a 100°C. El contenido medio de agua en el tejido fresco estuvo en el rango 72-74%.  La máxima retención de agua se observó para concentraciones salinas de 70 y 100 g/l. La carne tratada con NaCl muestra importantes modificaciones microestructurales. A bajas concentraciones las fibras sufrieron hinchamiento, y alta capacidad de retención de agua. Sin embargo a altas concentraciones salinas, superiores a 140 g/l se produjo una neta pérdida de líquido. Los termogramas de DSC mostraron 3 picos correspondientes a miosina (I y II, 58 °C), proteínas sarcoplásmicas y colágeno (II, 65 °C) y actina (III, 80 °C). Al tratar el tejido con concentraciones crecientes de NaCl, los picos redujeron sus  áreas debido a la desnaturalización proteica.