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Uno de los métodos industriales de curado de productos cárneos se realiza por inmersión de los mismos en soluciones salinas. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) establecer el efecto de la concentración de cloruro de sodio sobre la microestructura del tejido cárneo porcino a través de Microscopía Electrónica de Barrido (SEM), capacidad de retención de agua y análisis de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), b) determinar los coeficientes de difusión efectivos (De) de NaCl en tejido cárneo porcino, en función de la concertación salina. Se observó una perdida en la capacidad de retención de agua en el tejido cuando este se sumergía en soluciones de concentración mayores a14% NaCl. Los termogramas de DSC mostraron 3 picos correspondientes a miosina (I y II, 58 °C), proteínas sarcoplásmicas y colágeno (II, 65 °C) y actina (III, 80 °C). Al tratar el tejido con concentraciones crecientes de NaCl, los picos redujeron sus áreas debido a la desnaturalización proteica. Los estudios por SEM mostraron que la penetración de NaCl afecta la estructura celular del tejido y las fibras aparecen más fragmentadas y deshidratadas en carnes tratadas con soluciones salinas de 14 y 33%. Para la medición de los coeficientes de difusión se utilizaron cilindros de tejido Longissimus dorsi con transferencia radial, los cuales se sumergieron en diferentes soluciones de NaCl (0.5, 1, 3, 7, 10, 14 y 33%); se realizaron mediciones de concentración de ión cloruro en el tejido en función del tiempo, mediante un electrodo especifico, y se ajustaron las curvas teóricas del modelo difusional a los datos experimentales. El incremento de los coeficientes de difusión de la sal en el tejido, cuando la carne se sometió a concentraciones crecientes de NaCl, fue explicado a través de los cambios microestructurales inducidos por el NaCl en el músculo.

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