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Una de las formas de curado usadas en la industria es por inmersión de la pieza cárnea en salmuera que contiene principalmente cloruro de sodio, nitrito de sodio y nitrato de potasio. La penetración de la sal en la carne está relacionada con el establecimiento de un equilibrio entre las concentraciones de la sal en el interior y en el exterior de la pieza. Este proceso difusivo puede acelerarse con un aumento de la temperatura. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) determinar el coeficiente de difusión del nitrito de sodio en tejido cárneo de cerdo (Longissimus dorsi) utilizando distintas soluciones salinas a 4°C y 20°C; b) establecer el efecto que produce la presencia de cloruro de sodio y/o nitrato de potasio en dichos coeficientes de difusión. Se realizaron experiencias para estudiar la difusión del nitrito de sodio, mediante la inmersión de tejido cárneo porcino en soluciones individuales y en mezclas multicomponentes; se utilizaron sistemas modelos de salmuera en el rango de composición industrial (nitrito de sodio 3g/L, nitrato de potasio 2.5g/L, y NaCl entre 10 y 140 g/L. Se realizaron experiencias para estudiar la difusión del nitrito de sodio, mediante la inmersión de tejido cárneo porcino en soluciones individuales y en mezclas multicomponentes; se utilizaron sistemas modelos de salmuera en el rango de composición industrial (nitrito de sodio 3g/L, nitrato de potasio 2.5g/L, y NaCl entre 10 y 140 g/L. Se realizaron experiencias para estudiar la difusión del nitrito de sodio, mediante la inmersión de tejido cárneo porcino en soluciones individuales y en mezclas multicomponentes; se utilizaron sistemas modelos de salmuera en el rango de composición industrial (nitrito de sodio 3g/L, nitrato de potasio 2.5g/L, y NaCl entre 10 y 140 g/L. Se realizaron experiencias para estudiar la difusión del nitrito de sodio, mediante la inmersión de tejido cárneo porcino en soluciones individuales y en mezclas multicomponentes; se utilizaron sistemas modelos de salmuera en el rango de composición industrial (nitrito de sodio 3g/L, nitrato de potasio 2.5g/L, y NaCl entre 10 y 140 g/L. Se realizaron experiencias para estudiar la difusión del nitrito de sodio, mediante la inmersión de tejido cárneo porcino en soluciones individuales y en mezclas multicomponentes; se utilizaron sistemas modelos de salmuera en el rango de composición industrial (nitrito de sodio 3g/L, nitrato de potasio 2.5g/L, y NaCl entre 10 y 140 g/L. Se realizaron experiencias para estudiar la difusión del nitrito de sodio, mediante la inmersión de tejido cárneo porcino en soluciones individuales y en mezclas multicomponentes; se utilizaron sistemas modelos de salmuera en el rango de composición industrial (nitrito de sodio 3g/L, nitrato de potasio 2.5g/L, y NaCl entre 10 y 140 g/L. Se realizaron experiencias para estudiar la difusión del nitrito de sodio, mediante la inmersión de tejido cárneo porcino en soluciones individuales y en mezclas multicomponentes; se utilizaron sistemas modelos de salmuera en el rango de composición industrial (nitrito de sodio 3g/L, nitrato de potasio 2.5g/L, y NaCl entre 10 y 140 g/L. Se determinó experimentalmente la concentracion media de nitrito en función del tiempo de inmersión utilizando un método espectofotométrico. Se aplico un modelo matemático de difusión no estacionaria para transferencia radial. El ajuste de las curvas teóricas a los datos experimentales de concentración media de nitrito en las muestras permitió determinar los coeficientes de difusión en la matriz. Se observó un fuerte incremento de la difusividad del nitrito en presencia de altas concentraciones de NaCl que no era atribuible a las fuerzas eléctricas resultantes del moviemiento de las especies iónicas y que pudo interpretarse en términos de una modificación microestructural del tejido cárneo. Se determinó experimentalmente la concentracion media de nitrito en función del tiempo de inmersión utilizando un método espectofotométrico. Se aplico un modelo matemático de difusión no estacionaria para transferencia radial. El ajuste de las curvas teóricas a los datos experimentales de concentración media de nitrito en las muestras permitió determinar los coeficientes de difusión en la matriz. Se observó un fuerte incremento de la difusividad del nitrito en presencia de altas concentraciones de NaCl que no era atribuible a las fuerzas eléctricas resultantes del moviemiento de las especies iónicas y que pudo interpretarse en términos de una modificación microestructural del tejido cárneo. Se determinó experimentalmente la concentracion media de nitrito en función del tiempo de inmersión utilizando un método espectofotométrico. Se aplico un modelo matemático de difusión no estacionaria para transferencia radial. El ajuste de las curvas teóricas a los datos experimentales de concentración media de nitrito en las muestras permitió determinar los coeficientes de difusión en la matriz. Se observó un fuerte incremento de la difusividad del nitrito en presencia de altas concentraciones de NaCl que no era atribuible a las fuerzas eléctricas resultantes del moviemiento de las especies iónicas y que pudo interpretarse en términos de una modificación microestructural del tejido cárneo. Se determinó experimentalmente la concentracion media de nitrito en función del tiempo de inmersión utilizando un método espectofotométrico. Se aplico un modelo matemático de difusión no estacionaria para transferencia radial. El ajuste de las curvas teóricas a los datos experimentales de concentración media de nitrito en las muestras permitió determinar los coeficientes de difusión en la matriz. Se observó un fuerte incremento de la difusividad del nitrito en presencia de altas concentraciones de NaCl que no era atribuible a las fuerzas eléctricas resultantes del moviemiento de las especies iónicas y que pudo interpretarse en términos de una modificación microestructural del tejido cárneo. Se determinó experimentalmente la concentracion media de nitrito en función del tiempo de inmersión utilizando un método espectofotométrico. Se aplico un modelo matemático de difusión no estacionaria para transferencia radial. El ajuste de las curvas teóricas a los datos experimentales de concentración media de nitrito en las muestras permitió determinar los coeficientes de difusión en la matriz. Se observó un fuerte incremento de la difusividad del nitrito en presencia de altas concentraciones de NaCl que no era atribuible a las fuerzas eléctricas resultantes del moviemiento de las especies iónicas y que pudo interpretarse en términos de una modificación microestructural del tejido cárneo. Se determinó experimentalmente la concentracion media de nitrito en función del tiempo de inmersión utilizando un método espectofotométrico. Se aplico un modelo matemático de difusión no estacionaria para transferencia radial. El ajuste de las curvas teóricas a los datos experimentales de concentración media de nitrito en las muestras permitió determinar los coeficientes de difusión en la matriz. Se observó un fuerte incremento de la difusividad del nitrito en presencia de altas concentraciones de NaCl que no era atribuible a las fuerzas eléctricas resultantes del moviemiento de las especies iónicas y que pudo interpretarse en términos de una modificación microestructural del tejido cárneo. Se determinó experimentalmente la concentracion media de nitrito en función del tiempo de inmersión utilizando un método espectofotométrico. Se aplico un modelo matemático de difusión no estacionaria para transferencia radial. El ajuste de las curvas teóricas a los datos experimentales de concentración media de nitrito en las muestras permitió determinar los coeficientes de difusión en la matriz. Se observó un fuerte incremento de la difusividad del nitrito en presencia de altas concentraciones de NaCl que no era atribuible a las fuerzas eléctricas resultantes del moviemiento de las especies iónicas y que pudo interpretarse en términos de una modificación microestructural del tejido cárneo.

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