Efecto de la difusión de sales de curado sobre la microestructura de tejido carneo

GRAIVER NATALIA; PINOTTI ADRIANA; CALIFANO ALICIA; ZARITZKY NOEMÍ

Córdoba. Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2004

Agencia Córdoba

El curado es un procedimiento para la conservación de productos cárnicos. El alto contenido salino determina una limitación en el desarrollo microbiano y en la actividad enzimática de la carne. Uno de los métodos industriales de curado de productos cárneos se realiza por inmersión en soluciones salinas. Los objetivos del trabajo fueron: establecer el efecto de la concentración del NaCl sobre la microestructura del tejido, la capacidad de retención de agua y la desnaturalización proteica. Se trabajó con cilindros de músculo Longissimus dorsi de cerdo, sumergiéndolos en soluciones de NaCl entre 0.5 y 20 %. Se determinó la masa de cloruro presente en las muestras usando un electrodo selectivo de cloruro. Los balances de materia en función del tiempo de inmersión permitieron calcular las concentraciones de sal, agua y proteínas presentes en el sistema. Las microestructura de las muestras se analizó por Microscopía Electrónica de Barrido SEM. Los ensayos de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) permitieron determinar las temperaturas máximas de los picos en muestras de músculo en equilibrio con las soluciones salinas. Se observó un aumento de la capacidad de retención de agua en el tejido para concentraciones entre 0.5 y 20% de NaCl, observándose un máximo para la solución del 7%. A concentraciones salinas del 33% se produjo la deshidratación del tejido. Las micrografias SEM mostraron que en las muestras tratadas con las mayores concentraciones de sal (33%) las fibras aparecían fragmentadas y deshidratadas. Los termogramas obtenidos con DSC mostraron en las muestras control tres transiciones: 57°C (miosina y subunidades, I), 66°C (proteínas sarcoplásmicas y colágeno, II ) y 80°C (actina, III). El tratamiento con concentraciones crecientes de NaCl afectaron la estabilidad de las proteínas. Cuando el tejido se sumergió en soluciones 0.5 y 1% NaCl se continuaron observando los tres picos aunque menos definidos, desplazándose el pico III a menor temperatura (77°C). A concentraciones entre 2 y 5% de NaCl la temperatura del pico I disminuyó hasta 52°C y apareció un nuevo pico a 70°C sustituyendo a las transiciones térmicas II y III. Esto puede atribuirse a que al aumentar la fuerza iónica se solubilizan las proteínas miofibrilares y se induce a la miosina a asociarse con la actina formando actomiosina. De esta manera el pico de la actina disminuye su temperatura en 10°C, en coincidencia con resultados de literatura. A concentraciones de NaCl mayores al 5% todos los picos desaparecieron indicando una total desnaturalización proteica en el proceso de salado.