Simulación numérica de la incorporación simultánea de NaNO2, KNO3 y NaCl en tejido cárneo porcino

GRAIVER NATALIA; PINOTTI ADRIANA; CALIFANO ALICIA; ZARITZKY NOEMÍ

Bs As

Congreso; XXII Congreso Interamericano de Ingeniería- V Congreso Argentino de Ingeniería Quìmica; 2006

AAIQ Asociación Argentina de Ingenieros Químicos IACCHE - Interamerican Confederation of Chemical Engineering

A los efectos de optimizar las condiciones operativas del proceso de curado húmedo de carnes (tiempos de inmersión y la concentración adecuada de sales en la salmuera), se desarrolló un modelo numérico para poder representar el ingreso de las sales de curado (NaNO2, KNO3 y NaCl) en piezas cárneas de dimensiones similares a las utilizadas en la industria con el objeto de optimizar las condiciones operativas del proceso, es decir determinar los tiempos de inmersión y la concentración adecuada de sales en la salmuera. A tal efecto se resolvieron numéricamente las ecuaciones diferenciales de transferencia de materia en estado no estacionario, en geometría bidimensional, teniendo en cuenta el aporte difusivo y el convectivo para los distintos solutos. Se consideró la variación de los coeficientes de difusión de las sales de curado con la concentración de NaCl. Dichos coeficientes se midieron en trabajos previos a partir de experimentos en los que se utilizaron cilindros de tejido porcino (Longissimus dorsi) con transferencia unidireccional sumergidos en soluciones de diferente concentración salina. El modelo numérico se validó mediante la realización de experimentos de difusión en carnes sumergidas en salmuera de curado de concentración definida.  A partir del modelo desarrollado se pueden optimizar las condiciones operativas del curado, concentración de sales en la solución de inmersión y tiempos de proceso para que en el producto final se alcancen los niveles requeridos de NaNO2 (sin exceder los límites permitidos de 200 ppm) y los valores recomendables de NaCl en los mínimos tiempos de procesamiento.2, KNO3 y NaCl) en piezas cárneas de dimensiones similares a las utilizadas en la industria con el objeto de optimizar las condiciones operativas del proceso, es decir determinar los tiempos de inmersión y la concentración adecuada de sales en la salmuera. A tal efecto se resolvieron numéricamente las ecuaciones diferenciales de transferencia de materia en estado no estacionario, en geometría bidimensional, teniendo en cuenta el aporte difusivo y el convectivo para los distintos solutos. Se consideró la variación de los coeficientes de difusión de las sales de curado con la concentración de NaCl. Dichos coeficientes se midieron en trabajos previos a partir de experimentos en los que se utilizaron cilindros de tejido porcino (Longissimus dorsi) con transferencia unidireccional sumergidos en soluciones de diferente concentración salina. El modelo numérico se validó mediante la realización de experimentos de difusión en carnes sumergidas en salmuera de curado de concentración definida.  A partir del modelo desarrollado se pueden optimizar las condiciones operativas del curado, concentración de sales en la solución de inmersión y tiempos de proceso para que en el producto final se alcancen los niveles requeridos de NaNO2 (sin exceder los límites permitidos de 200 ppm) y los valores recomendables de NaCl en los mínimos tiempos de procesamiento.