Difusión de sales de curado en tejido cárneo

ALICIA CALIFANO; NATALIA GRAIVER; ROMINA MARTÍN; NOEMÍ ZARITZKY

Salta. Argentina

Congreso; VII Congreso Latinoamericano de Transferencia de Calor y Materia (LACTYM-1998).; 1998

comite latinoamericano de transferencia de calor y materia

    Se realizaron experiencias a 4 y 20ºC para estudiar la difusión del nitrito de sodio, mediante la inmersión de cilindros de tejido cárneo  porcino en soluciones individuales   y   en mezclas que incluían además KNO3 y NaCl; se utilizaron sistemas modelo de salmuera en el rango de composición industrial. Se determinó experimentalmente la concentración   media de nitrito en función del tiempo de inmersión utilizando un método espectrofotométrico. Se aplicó un modelo matemático de difusión no estacionaria para transferencia radial. El ajuste de las curvas teóricas a los datos experimentales correspondientes a concentración media de nitrito en las muestras permitió determinar los coeficientes de difusión en la matriz. Se observó un fuerte incremento de la difusividad del nitrito en presencia de altas concentraciones de NaCl que puede atribuirse a una modificación de la estructura del tejido cárneo