Obtención y caracterización de harina a partir de raíces de Pachyrhizus ahipa

DOPORTO, M. C.; VIÑA, S. Z.; GARCIA, M.A.

Pachyrhizus ahipa. Revalorización de un cultivo ancestral

Editorial Académica española

Año: 2012; p. 115 - 149

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es la harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se produce harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen asimismo harinas de leguminosas (garbanzos, judías o porotos, lentejas, etc.).(Figura 2) El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, un carbohidrato complejo. El uso de la harina de trigo en el pan, pilar de la alimentación en la cultura europea, es en parte gracias a la presencia de gluten. El gluten es un complejo proteico que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Las harinas, como popularmente se les llama, aportan carbohidratos complejos que se transforman en glucosa al digerirse y proveen entre el 50 y el 60% de la energía total de la dieta, por lo que brindan al cuerpo una fuente de energía instantánea. El organismo humano posee las enzimas necesarias para digerir el almidón, la lactosa y la sacarosa que, junto a la D-glucosa y la D-fructosa, son fuentes energéticas para el hombre, proporcionando en todo el mundo el 70-80% de las calorías de la dieta. La ahipa, una planta Leguminosa de origen andino productora de raíces tuberosas, podría destinarse a propósitos múltiples tales como obtención de harina, almidón y fibras naturales a escala industrial, además de su comercialización como hortaliza fresca. Su rescate implicaría potenciales beneficios económicos y agroecológicos, relacionados con la diversificación de cultivos y la generación de materias primas y productos elaborados alternativos. La harina de ahipa podría constituir un ingrediente en la elaboración de productos alimenticios libres de gluten. La harina de ahipa, un producto libre de gluten, podría servir de base en la elaboración de harinas panificadoras para los enfermos celíacos, al igual que las harinas de arroz, quínoa, soja y mandioca. La celiaquía se caracteriza por la intolerancia al gluten; en concreto son las prolaminas presentes en el trigo (gliadinas), avena (avenina), cebada (hordeína), centeno (secalina) y triticale, que resultan tóxicas para las personas con esta patología (Gálvez, 2006).