Empleo del ozono en carnes bovinas refrigeradas

DRA LEDA GIANNUZZI; DRA FERNADA COLL CARDENAS; DRA SILVINA ANDRÉS; DRA NOEMÍ ZARITZKY

2007-01-01/2008-12-31

Química

Alimentos

La industria de las carnes bovinas requiere tecnologías innovadoras con el objeto de satisfacer la demanda del consumidor de productos frescos y seguros. La atención se ha puesto actualmente en el ozono debido a que es un poderoso agente sanitizante que puede ser aplicado a la industria de los alimentos, aprobado por las agencias regulatorias y aceptado por los consumidores. El ozono es un potente agente oxidante que puede ser utilizado para extender la vida útil del producto. Como fuerte oxidante, el ozono ha demostrado tener una eficaz acción bactericida, inactivando también virus, hongos y micotoxinas en forma rápida sin dejar productos tóxicos como residuo. Gracias a estas características, se utiliza comercialmente desde el siglo 19 para la desodorización de residuos industriales y la desinfección del agua potable. Desde hace pocos años, la FDA ha considerado al ozono como sustancia GRAS, pudiendo ser utilizado en diferentes aplicaciones sobre los alimentos, con lo cual se ha incrementado su uso en todo el mundo. El ozono gaseoso ha sido efectivo para reducir algunos microorganismos tales como Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes y otros agentes patógenos. Sin embargo  existen marcadas diferencias en cuanto al rango de concentraciones utilizadas. Los objetivos de este trabajo fueron: a) Analizar el efecto de una concentración intermedia de ozono gaseoso (154 mg/m3) y del tiempo de exposición sobre los recuentos microbianos de heterótrofos totales y de E. coli inoculada en muestras de carnes y almacenadas a temperaturas de refrigeración; b) Analizar el efecto del ozono en la coloración superficial y la rancidez de las carnes tratadas; c) Comparar los resultados obtenidos a  diferentes tiempos (3 y 24 hs) y temperaturas de tratamiento con ozono (0 y 4ºC) a efectos de seleccionar las mejores condiciones operativas que conducen a una mejor calidad de producto. En todos los casos el tratamiento con ozono redujo los recuentos microbianos. El tratamiento realizado a  0ºC luego de 24hs de exposición al ozono gaseoso presentó los menores recuentos bacterianos de E. coli y heterótrofos totales  pero tanto el color como la oxidación lipídica de estas muestras cárnicas fueron factores determinantes para considerar al producto como inaceptable para su consumo posterior. Con 3hs de exposición a ozono gaseoso a temperaturas de refrigeración (0 y 4ºC), el tratamiento resultó beneficioso para reducir 1-1.5 ciclo log los recuentos microbianos tanto de E. coli como de heterótrofos totales sin alterar el color ni producir rancidez de las carnes bovinas.