Aprovechamiento del expeller de nuez pecan en muffins libre de gluten

ACUÑA M S; MARCHETTI, L.; ANDRES S C; CALIFANO A N

Buenos Aires

Congreso; CYTAL-ALAACTA 2019; 2019

AATA

Se estima que cerca de 1 cada 100 personas a nivel mundial padece celiaquía. Es por esto que resulta de interés el desarrollo de productos libres de gluten (LG). Por otra parte se ha descripto al expeller o torta de prensado de nuez pecán (EP) como una importante fuente de fibra y lípidos. Este expeller actualmente se encuentra sub-aprovechado destinándose al consumo animal o abono. Sobre una formulación control (C), de harina de arroz (18.78%), almidón de maíz (6.26%) y mandioca (6.26%), se estudió el efecto del reemplazo de la pre-mezcla con 20% (P20) o 30% (P30) de EP. A su vez contenido de agua se ajustó para mantener constante la viscosidad de las pastas (30.5%, 33.5% y 35.6% control, P20 y P30). A su vez, se incorporó leche y huevo en polvo junto con agentes leudantes y goma xántica (0.145%). Se obtuvieron los muffins realizando una cocción de 65g de pasta cruda, a 180°C durante 32 min. Se determinó: Rendimiento, altura, alveolado de la miga y textura de la miga. Además se realizó un almacenamiento durante 17 días donde se determinaron los cambios en la textura y perfil de ácidos grasos del producto. Los rendimientos de las 3 formulaciones fueron similares al control (88.6%), siendo P20 ligeramente superior (89.7%). Al analizar la altura, se observó una tendencia similar al rendimiento, donde P20 presentó una altura de 50.2 cm, significativamente mayor al control (48.1cm). El diámetro volumétrico medio de poro D[4,3], relacionado con el tamaño de los alvéolos que constituyen la mayor parte del volumen de aire en la miga, no se vio afectado significativamente por el agregado de expeller, en los niveles ensayados, obteniendo un valor medio de 0.39 cm. Los muffins fueron almacenados durante 17 días registrándose los cambios fisicoquímicos. Se observó un incremento significativo de la dureza con el tiempo, pero las formulaciones con EP evidenciaron un cambio de menor magnitud (dureza de C de 7.2 N para t = 0 días y 21.3 N para t =17 días; dureza de EP2-EP3 de 5.83 N para t = 0 días y 13.4 N para t = 17 días). La elasticidad de las muestras no se vio afectada por el tiempo siendo el promedio de las tres formulaciones 0.83 cm/cm. El perfil de ácidos grasos de los muffins no se vio alterado significativamente en el tiempo. Sin embargo es importante destacar que, debido al importante contenido de ácido linolénico (18:3 n-3) en el expeller de pecan se observó un incremento del contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) con el nivel de expeller empleado. Los valores totales de AGPI fueron C = 11.0 ± 0.3%; P20 = 18.1 ± 0.3% y P30 = 20.9 ± 0.4%, lo cual indicaría una mejor calidad nutricional del producto. Los resultados obtenidos reflejan que el expeller de nuez pecán pudo ser incorporado exitosamente en formulaciones de muffins libres de gluten, sin detrimentos en los atributos de calidad del producto. A su vez los muffins con EP presentaron una mejor estabilidad durante el almacenamiento observándose menores alteraciones en la textura y con un mayor contenido de AGPI cuyo consumo está asociado a múltiples beneficios.