EFECTO DEL REEMPLAZO PARCIAL DE SODIO POR POTASIO EN GELES CÁRNICOS EMULSIONADOS MAGROS

LARROSA VIRGINIA; LOUND LILIANA; ANDRÉS S C; CALIFANO A N

Buenos Aires

Congreso; Cytal XV AATA 2015; 2015

AATA

Dado el aumento observado en la prevalencia de enfermedades no transmisibles(obesidad, hipertensión arterial, diabetes, enfermedades cardiovasculares,entre otras), y teniendo en cuenta que existen prácticas alimentarias queaumentan este riesgo como son el consumo elevado de grasas saturadas, sal ycarbohidratos refinados, la Organización Mundial de la Salud entre susrecomendaciones incluye limitar la ingesta energética procedente de las grasas,así como limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia (OMS, 2008,2013; European Commission, 2012). Considerando que las salchichas de carne sonalimentos de consumo masivo, es un desafío tecnológico eliminar el contenido degrasa animal y reducir el contenido de sodio en su composición manteniendo lascaracterísticas deseadas por los consumidores, ya que tanto el contenido degrasa como de cloruro de sodio son ingredientes esenciales en las propiedadesfuncionales de este tipo de productos. Con el objetivo de desarrollar unaemulsión cárnica cocida (tipo salchicha de Viena) que cumpla con estasrecomendaciones se utilizó un diseño de mezclas de tres componentes,reticulado, con punto central y restricciones. Los componentes a considerarfueron NaCl, KCl y tripolifosfato de Na (TPP). La formulación base utilizadaconsistió 30% agua, 1.95% concentrado proteico de suero lácteo, 0.320% demezcla de gomas xántica-guar (relación 7:3), 0.015% NaNO2, 0.045% eritorbato deNa, 0.02% glutamato de Na, 0.2% pimienta blanca, 0.05% nuez moscada, 0.032%colorante, sales (NaCl+KCl+TPP = 1.6%) y se completó a 100% con carne vacunamagra, sin incorporar grasa adicional. Para caracterizar los productosobtenidos se determinó la composición porcentual, rendimiento en cocción, yanálisis de perfil de textura (TPA). Los mismos ensayos se realizaron ensalchichas comerciales (17% lípidos), cuyos valores fueron utilizados comocriterios de optimización. La composición porcentual para las diferentesformulaciones estuvieron en el rango 69.60-76.07% de humedad, 15.98-19.01% deproteínas, 0.11-0.64% de grasas y 2.18-3.40% de cenizas. El valor energético calculadovarió entre 86.1 y 110.3 kcal/100g de producto. Con respecto a la muestracomercial (11% proteínas y 206 kcal/100g) se obtuvo un mayor contenido proteicoy el valor calórico fue significativamente menor. Se regresionaron lassuperficies de respuestas correspondientes y se utilizaron para la optimizaciónde la mezcla de sales, considerando maximizar el rendimiento y manteniendo losparámetros texturales en rangos similares a los del  producto comercial. La combinación óptima desales calculada fue 0.7% NaCl, 0.4% KCl y 0.5% TPP, con una conveniencia globalde 0.717; las características predichas fueron validadas experimentalmente. Elestudio se completó mediante un análisis sensorial con panel no entrenado. Apartir del proceso de optimización se obtuvo un producto que en su composiciónno contiene grasa adicionada e incluye reducción notable de los niveles desodio, que mantiene las características sensoriales equivalentes a unasalchicha tipo ?Viena? tradicional y se presenta como una opción con calidadnutricional de excelencia, adecuada a los requerimientos de la OMS.