Efecto de la adición de ácidos orgánicos y del envasado al vacío en las propiedades físicas y flora microbiana de cubos de manzanas refrigerados

ANDRÉS S C; GIANNUZZI L.; ZARITZKY N E

Bahía Blanca

Congreso; II Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 1998

El deterioro microbiano y el pardeamiento enzimático que en general, va acompañadode cambios en el flavor y pérdidas de nutrientes limitan la vida útil durante el almacenamientode manzanas peladas envasadas y almacenadas bajo refrigeración. Se han buscado distintasalternativas para controlar el deterioro de este producto y reemplazar al sulfito que provocareacciones alérgicas en parte de la población. En el presente trabajo se analizó el efectosimultáneo del agregado de ácidos orgánicos (ácido ascórbico, eritórbico, cítrico y suscombinaciones) y de la permeabilidad gaseosa de la película plástica de envase sobremanzanas peladas y cortadas, sumergidas en jugo de naranja con o sin agregado de azúcar oedulcorante. Se utilizaron dos variedades de manzanas Red Delicious y Granny Smith. Lasmuestras seccionadas en forma de cubos fueron sumergidas en jugo de naranja pH<4.5 Uugode naranja natural variedad Valencia y jugo comercial) con agregado de ácido ascórbico/eritórbico: 20-50 mg/100ml y ácido cítrico: 100-300 mg/100ml. El envasado se realizó enpelículas de polietileno cuya permeabilidad al oxígeno es P02: 6500 cm3/m2/día/atm a 28 C yparael envasado al vacío se utilizó EVA-SARAN-EVA, de baja permeabilidad al oxígeno (P02:50 cm3/m2/día/atm a 22 C); las muestras fueronalmacenadas a 10 C por un período máximode 32 días. Se determinaron la textura instrumental (Prensa Instron mediante ensayos decompresión), los cambios de coloraciones y el crecimiento microbiano durante elalmacenamiento. Se analizó el desarrollo de microorganismos totales, psicrótrofos, hongos ylevaduras, Enterobacterias y Lactobacilos. La aceptabilidad del producto final se verificómediante un panel no entrenado. Los resultados mostraron una extensión de la vida útil delproducto, tanto en sus propiedades físicas como en su calidad microbiológica. El efecto delenvasado al vacío se evidenció a través de una prolongació de la vida útil del productos dehasta 30 días con recuentos totales inferiores de 1.106 UFC/g y una reducción delpardeamiento enzimático.