ESTABILIDAD OXIDATIVA DE PRODUCTO LACTEO AZUCARADO CONTENIENDO ACEITE DE NUEZ PECAN

RANALLI N; ANDRÉS S C; CALIFANO A N

Concordia

Congreso; Food Innova 2014; 2014

En la búsqueda de nuevos productos y en la utilización de aceites con mejores perfiles de ácidos grasos es necesario el estudio de cada sistema y su estabilidad a fin de establecer si es posible su empleo. El aceite de pecan, aceite comestible de sabor neutro obtenido por prensada de la nuez pecan, con bajo contenido de ácidos grasos saturados (8-9%) y elevado de insaturados, especialmente 18:1 (52%), 18:2 (36%), y 18:3 (1,5%), ayudaría a reducir el LDL-colesterol (colesterol ?malo?) y el riesgo de enfermedades cardíacas. Su elevado punto de humo (470F) lo hace ideal para cocciones a altas temperaturas, y su inclusión en matrices alimentarias, pero dado su elevado contenido de insaturados constituye un sustrato particularmente susceptible a la oxidación lipídica. La adición de antioxidantes naturales es un procedimiento tecnológico actualmente muy considerado a fin de mejorar la estabilidad de los lípidos y prolongar la vida útil de los alimentos que los contienen. Los tocoferoles, según los sistemas en que se los incluyen, pueden actuar como antioxidantes o prooxidantes, dependiendo de varios factores, por ejemplo, método de evaluación, sistema estudiado (tipo de aceite o grasa), grado de insaturación, temperatura y etapa de oxidación, así como de su concentración. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del agregado de tocoferoles naturales en dos niveles (500 y 1000 ppm) sobre la estabilidad oxidativa de productos lácteos magros azucarados con aceite de nuez pecan. Se elaboraron productos lácteos azucarados empleando leche descremada, azúcar, glucosa y sorbato de potasio. Como fase grase se incorporó aceite de nuez pecan (NUCANA) sin antioxidantes agregados (control) o con dos niveles (500 y 1000 ppm) de tocoferoles naturales 70% (AOM S.A.) previamente pre-emulsificada. El tratamiento térmico fue realizado sobre platina calefactora durante aproximadamente 3 h, hasta lograr el contenido de sólidos deseado (ºBrix). Luego los productos fueron envasados en frascos de vidrio y almacenados a 37ºC durante 120 días. A diferentes tiempos de almacenamiento, se evaluó la estabilidad oxidativa mediante la cuantificación de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) sobre extractos acuosos obtenidos de los productos con TCA 12%. El agregado de tocoferoles resultó significativo en la inhibición de la oxidación lipídica, lográndose al cabo de 120 días una inhibición del 15 y 22% cuando se incorporaron 500 y 1000 ppm de tocoferoles, respectivamente.