INVESTIGADORES
ANDRES Silvina Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización de la formulación de productos cárneos emulsionados saludables utilizando metodología de superficie de respuesta
Autor/es:
MARCHETTI LUCAS; ANDRÉS S. C.; CALIFANO A. N.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; CYTAL 2011; 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El Método de Superficie de Respuesta (MSR) se
ha utilizado para crear prototipos de productos donde se pueden modelar los
efectos de los niveles de los ingredientes y/o las condiciones de
procesamiento. El objetivo fue establecer
la combinación óptima de hidrocoloide y proteínas no-cárnicas para incorporar como
agentes estabilizantes en la formulación de salchichas magras.
Las formulaciones ensayadas consistieron en
carne vacuna (músculos adductor femoris y semimembranosus), agua
(25%), aceite de pescado deodorizado (5%, OmegaSur, Argentina), NaCl (1,4%), y
los estabilizantes seleccionados fueron: mezcla de ι y κ carragenanos (C, 1/3
: 2/3), y proteínas
de leche en polvo (L). Se utilizó un diseño central compuesto rotable con
triplicados en el centro, siendo los factores C y L, donde C varió
de 0 a
0,8% y L entre 0 y 2%.
Las emulsiones cárnicas fueron embutidas,
colocadas en bolsas cook-in, tratadas térmicamente (temperatura interna final
74°C), y
enfriadas.
Para la caracterizar los productos se
determinaron rendimiento en cocción (RC), pérdidas de peso por centrifugación
(PPC, Rolco 2036) y se realizó un Análisis de Perfil de Textura (TPA,
Texturómetro TAXT2i) para determinar la dureza, elasticidad, cohesividad,
masticabilidad y resiliencia sobre cilindros tomados del producto.
Por medio de un análisis
de varianza (ANAVA) se determinó que no existían diferencias significativas (P
> 0,05) entre formulaciones para las variables cohesividad,
masticabilidad y resiliencia, por lo que el MSR se utilizó solamente para RC,
PPC, dureza y elasticidad.
Del análisis de las superficies de respuesta
se obtuvo que la interacción entre variables no fue significativa (P >
0,05), por lo que se utilizó una aproximación cuadrática a la función de
respuesta real:
donde Y corresponde a la respuesta analizada,
βi y βii a
los coeficientes lineales y cuadráticos del modelo respectivamente y X1,
X2 a los contenidos codificados de C y L, respectivamente.
La significancia de los modelos se realizó mediante
un ANAVA y además se comprobó que no existe falta de ajuste de los modelos
propuestos.
Se pudo observar que la mezcla de
carragenanos tuvo una mayor influencia que las proteínas lácteas sobre los parámetros estudiados. Los
términos lineales de los modelos fueron, en todos los casos, de mayor magnitud
que los términos cuadráticos.
Posteriormente se realizó
una optimización multivariable para encontrar la
formulación óptima, utilizando el criterio de función objetivo o de
conveniencia. Con dicha función, se puede transformar un problema de respuesta
múltiple en un problema de respuesta única por medio de transformaciones
matemáticas. Se calcularon las funciones conveniencia para cada una de las
variables estudiadas, y posteriormente se calculó la media geométrica de los
valores de conveniencia individuales, utilizando los valores de textura y
elasticidad correspondientes a un producto comercial con 20% de grasa como objetivo,
maximizando la RC
y minimizando la PPC. Los niveles de C y L encontrados
fueron 0.593 g/100g y 0.320 g/100g, respectivamente.
Mediante el análisis de
superficie de respuesta se encontró una combinación óptima de carragenanos y
proteínas de leche en los rangos ensayados, que permitió obtener un producto
cárnico emulsionado con propiedades aceptables